Здравствуйте, Гость
Вы должны зарегистрироваться перед созданием сообщений.

Имя пользователя
  

Пароль
  





Поиск

(Расширенный поиск)

Статистика форума
» Участников: 84,928
» Последний зарегистрировавшийся участник: jztzwjtbzfd
» Всего тем: 669
» Всего сообщений: 9,235

Вся статистика

На форуме
На форуме пользователей: 214.
» 4 Участник(ов) | 210 Гость(ей)
dvvxxdtuupn, jztzwjtbzfd

Последние темы
39. Saison-2020
Форум: Блог Сегрея
Последнее сообщение от: Сегрей
11-15-2020, 08:13 PM
» Ответы: 0
» Просмотры: 71
Копченое и копченое пшени...
Форум: Блог Алексея
Последнее сообщение от: Алексей
10-27-2020, 08:50 PM
» Ответы: 3
» Просмотры: 955
По следам варок pivovarny...
Форум: Блог Алексея
Последнее сообщение от: Алексей
09-06-2020, 02:32 AM
» Ответы: 3
» Просмотры: 2,378
Пшеничное с контролем бро...
Форум: Блог Алексея
Последнее сообщение от: Александр Пивоварня.ру
08-27-2020, 09:56 AM
» Ответы: 5
» Просмотры: 2,445
Щепа
Форум: Зерновое пивоварение
Последнее сообщение от: Александр Пивоварня.ру
08-24-2020, 01:39 PM
» Ответы: 0
» Просмотры: 10,139
Кислое пиво
Форум: Зерновое пивоварение
Последнее сообщение от: Александр Пивоварня.ру
08-24-2020, 01:37 PM
» Ответы: 0
» Просмотры: 3,608
Варки из концентрата.
Форум: Блог Ars
Последнее сообщение от: Ars
07-22-2020, 04:08 PM
» Ответы: 48
» Просмотры: 28,403
38. Гречневый эльф
Форум: Блог Сегрея
Последнее сообщение от: Сегрей
07-12-2020, 11:32 PM
» Ответы: 0
» Просмотры: 1,048
Inpinto IPA Plus
Форум: Блог Петра
Последнее сообщение от: Петр
07-12-2020, 09:43 PM
» Ответы: 6
» Просмотры: 1,953
Inpinto English Bitter Pl...
Форум: Блог Петра
Последнее сообщение от: Петр
07-12-2020, 09:40 PM
» Ответы: 1
» Просмотры: 659

 
  39. Saison-2020
Автор: Сегрей - 11-15-2020, 08:13 PM - Форум: Блог Сегрея - Нет ответов

XXXIX  15.11.2020. All-grain. Тридцать четвёртая зерновая.

Четыре месяца с прошлой варки прошло, наконец собрался снова взяться за любимое хобби.
На этот раз в скорому НГ решил сварить очередной сэйзон а ля глинтвейн. Так приятнее будет коротать вечера в новогодних каникулах. 
В рецепте опять много полюбившихся мне аромашек. Так что состав в один скрин не вошёл.

[Изображение: 98643443d227b5aa2bdd6beb842f1072.jpg]

[Изображение: 4b18678b8c0d33c10b03914a5f242a7c.jpg]


Канди-сахар самодельный, предварительно развёл в горячей воде. За сутки также замочил в горячей воде сушёный шиповник. Кумкват порезал на кусочки (чтобы лучше отдавал вкус). Сушёный лист мяты (с дачи) взвесил, сушёный лист вишни (тоже с дачи) перед забросом в варочник пожамкал рукой, чтобы лист стал мелкими фрагментами и лучше отдавал предполагаемый аромат и вкус вишни. (По крайней мере этот лист, предварительно полчаса прокипячёный в воде, при добавлении в варенье из тёрна, очень хорошо отдаёт вкус вишни).
Ещё в этот раз немного увеличил время на кип вносимых аромашек. И на литр уменьшил промывочную воду.
А так всё по накатанной.

Заторная 26 л., промывочная 15 л.
Паузы: 64°С - 60 мин., 72°С - 40 мин., 78°С - мэшаут 1 мин, чисто для разжижения.

Охладил минут за 20, доведя т-ру до 26°С (для штамма сэйзон ниже не надо). 

НП чуть выше расчётной: около 15 Плато.

Стартер 1,7 л. Дрожжи MJ-29, разброженные двое суток на ММ. 

Бродильню поставил в термобокс, просто чтобы было темно и без сквозняков.
ГЗ сместился через пол часа. Нормуль. Процесс пошёл.
Да, и как обычно - собрал будущее шпайзе с несливаемого объёма варочника (та жижа, что собирается ниже фальшдна и что вылить просто расточительно нецелесообразно, как я считаю). Набрал пару ПЭТ-полторашек этой жижи (предварительно выудив листья и прочие крупные отработанные аромашки), полторашки поставил в термобокс на отстаивание. Потом через сутки-двое декантирую через трубочку шпайзе. Думаю, литр-полтора наберётся. 

Распечатать

Photo Щепа
Автор: Александр Пивоварня.ру - 08-24-2020, 01:39 PM - Форум: Зерновое пивоварение - Нет ответов

Ageing (или по нашему выдержка) многим сортам пива идёт на пользу. Особенно хороши после выдержки крепкие стили, такие как Русский Имперский Стаут или Барливайн. Особый шик — это выдержка в деревянных бочках (как правило из под вина или крепкого алкоголя), так как в этом случае помимо тех процессов, что и так идут в пиве во время выдержки, своё влияние окажет дерево, сделав вкус и аромат более сложным и интересным. Разумной альтернативой бочке может стать щепа. Она бывает различной фракции, из различных пород дерева и разной степени обжарки. Её обычно используют в приготовлении дистиллятов, но мы чувствуем огромный потенциал и в пивоварении. Такую щепу можно настоять, к примеру, на портвейне, добавить её в ферментер после окончания брожения на несколько месяцев и это повлияет на конечный результат. Правда мы не можем дать конкретных рекомендаций по дозировке и другим нюансам, но знаем, что многие из вас имеют опыт работы с щепой и было бы интересно услышать советы по её использованию.
[Изображение: zXeJC2DUZdk.jpg]

Распечатать

  Кислое пиво
Автор: Александр Пивоварня.ру - 08-24-2020, 01:37 PM - Форум: Зерновое пивоварение - Нет ответов

Если ещё не так давно в России кислое пиво ассоциировалось с чем-то испорченным, скисшим, то сегодня уже большинство людей понимает, что так называемые кисляки или sour beer – целое направление в пивоварении и подобное пиво с каждым годом становиться всё более популярным. Это не удивительно, так как кислое пиво хорошо сочетается со многими продуктами, освежает и в целом может обладать очень сложным и богатым вкусом. Так же и домашние пивовары не смогли пройти мимо и во всю варят кислое пиво дома. Расскажем немного о технологии приготовлении такого пива дома.

В домашних условиях, если исключить довольно сложное спонтанное брожение, при котором довольно трудно контролировать процесс закисления, вы можете воспользоваться одним из трёх способов для быстрого получения кислого пива. Самый простой — добавление молочной кислоты в сусло или даже готовое пиво. Либо более сложные способы, в которых вы используете лактобактерии, вырабатывающие молочную кислоту, и ими закисляете затор или сусло. Первый способ очень просто, контролируем и предсказуем, а два других хоть и имеют некоторый момент непредсказуемости, но так же легко выполнимы дома, при этом позволяют получить более интересный результат, более сложные вкусы и ароматы, ну и в целом более творческий. Немного о каждом подробнее:
1. Добавление молочной кислоты.
Самый простой способ получения достаточного уровня кислоты, но при этом не очень подходит, если нужно получить высокий уровень кислотности, так как при добавление её в большом количестве кислотный профиль будет довольно плоский. Многие сравнивают его химическим или искусственным. Но этот способ отлично подходит для стилей, где требуется не высокий уровень кислотности. В этом случае кислота не оказывает столь сильное влияние на общий профиль и всё получается очень сбалансированно.
Добавлять же кислоту можно как перед брожением, так и после. Если есть pH-метр, то можно добавить просто до нужного вам значения. Если же его нет или вы не знаете какое значение вам требуется, то лучше всего добавлять небольшими порциями, пробуя что получилось, до уровня, который вам понравиться. Так же добавляя кислоту перед брожением стоит учесть, что низки уровень pH может оказать влияние на брожение и самочувствие дрожжей.
2. Закисление сусла
Закисление сусла так же весьма простая процедура, правда может дать не столь предсказуемый результат, как при добавлении молочной кислоты. При закислении сусла в него добавляются лактобактерии, которые в процессе своей жизнедеятельности продуцируют молочную кислоту и сам принцип схож с дрожжевой ферментацией — так же нужно время и определенные условия, оптимальные для лактобактерий.
Закисления сусла производят после того, как прошел процесс затирание. При этом сусло можно немного прокипятить без добавления хмеля, так как лакотобактерии чувствительны к нему. Перед добавление лактокультур стоит скорректировать значение pH до 4 — 4.3 и продуть чан СО2.
Для лактобактерий оптимальна температура в районе 40°C градусов, поэтому вероятно придется подумать о том, как несколько повысить температуру в чане, но часто сусла охлаждают до 49°C, задают лактобактерии, а сам чан утепляют и оставляют на несколько дней. Не лишним будет перед засевом сделать стратер в 300-500мл сусла. Это увеличит количество клеток и ускорит процесс закисления.
После достижение нужного уровня кислотности пиво готовиться дальше исходя из рецептуры — кипятится, охмеляется, карбонизируется и так далее.
3. Закисление затора
При закислении затора процесс схож с предыдущим способом, но разница в том, лактобактерии добавляют прямо в затор. При этом можно вместо культуры просто добавить небольшое количество молотого солода. На нем уже есть лактобактерии - Lactobacillus delbruckii, но тут есть риск, что вместе с лактобактериями в затор попадут нежелательные контаминанты и пиво будет безвозвратно испорчено, так что это на ваш страх и риск.
Так же после перед засевом затор нужно продуть СО2, а после закрыть пленкой и поддерживать температуру в пределах 35 — 49°C контролируя кислотность до нужных вам значений. И уже после кипячения затор промывается, сусло отфильтровывает, кипятится, охмеляется, сбраживается дрожжами и так далее, согласно вашему рецепту.
Все выше указанные способы работают и довольно просты. Каким из них пользоваться решать вам, но даже если вы не фанат кислого пива, то всё же стоит попробовать его приготовить потому, что это интересно, это новый процесс и опыт. Если есть вопросы, то обсудить можно на нашем форуме.
[Изображение: 9811186-16x9-2150x1210.jpg]

Распечатать

  Копченое и копченое пшеничное
Автор: Алексей - 08-21-2020, 03:12 AM - Форум: Блог Алексея - Ответов (3)

В BeerSmith полно рецептов копченого пива и копченого солода там встречается от 10 до 80%. Чтобы не сильно портить вкус  пива решил взять умеренно копченого солода и рецепт взял из Braumeister. 

Засыпь вышла такая
1,4 кг Мюнхенского солода Stamag
0,7 кг Копченого Weyermann
0,3 кг Карапилс Weyermann

Затирание
Внесение солода 60 град
63 град - 20 мин
73 град - 30 мин
78 град - 5 мин

Кипячение 80 мин
10 гр Hellertau Mittelfruh - 70 мин до окончания варки
3 гр Hellertau Mittelfruh - 10 мин до окончания варки

Дрожжи полпакета Saflager WB 34/70

Вкус пива получился похожим на копченую сыр-косичку. Копчености не хватает, не Schlenkerla

Распечатать

  38. Гречневый эльф
Автор: Сегрей - 07-12-2020, 11:32 PM - Форум: Блог Сегрея - Нет ответов

XXXVIII  12.07.2020. All-grain. Тридцать третья зерновая.

[Изображение: 25defcc7e4b10aebc1821e6e05998e71.jpg]

Большой перерыв получился с предыдущей варки. По не зависящим причинам. Но пиву Быть! Его не может не быть! И вот сподобился. Smile
Решил в этот раз сварить гречневое пиво - с использованием гречки. Как раз в пик её подорожания.  Ну не ищем мы лёгких путей.
Почитал тех, кто уже варил подобное, подготовился - и начал.
Итак. 
При использовании гречневой крупы её надо предварительно подготовить для варки. Обжарить в духовке 60 минут при т-ре 180°С - для лучшего раскрытия греческого духа и аромата. За это время она чуть потемнеет и заблагоухает. 
Потом её вместе с остальным солодом отправить в дробилку. Но гречка требует белковой паузы. Поэтому добавилась эта пауза в обычный мой варочный процесс. И ещё полчаса на кип добавилось: 90 мин.
Что замечено необычного.
1. Гречка - жёсткая крупа. И помол проходит заметно жёстче. 
2. И мельче крупа. Поиграл барашком помола на мельнице, чтобы подогнать размер. Может потому она смололась мельче. 
3. Что сказалось уже после первой - белковой - паузы: при размешивании веслом (лопаткой) в заторнике затор набух комом. Пришлось его разгонять лопаткой по всему объёму кастрюли. Дальнейшие паузы прошли стандартно.
4. Единственное - закипание дольше обычного проходило, пены на поверхности заметно больше. И она вязкая и тягучая. Много её выловил ситечком из варочника.
5. Варево в кастрюле более мутное. Предполагаю - из-за крахмала в гречке.
6. Затор плохо фильтровался, и в итоге почти встал на середине процесса. Пришлось жертвовать 70% раствором средства от всех болезней и, продезинфицировав столовый нож, посрести им по сусекам базуке, чтобы заветная струйка снова зажурчала из краника варочника. Так и стоял с тесаком наготове у кастрюли как тот Джек-воробей, периодически засаживая орудие в варево и чутка поскрёбывая вдоль базуки.
7. Просветлённого сусла на фильтрации для замера НП так и не добился. Замерил как есть. Зато 2 раза.


Ну, а остальное - почти как обычно.
Заторная вода 26 л, промывочная 15 л.(на 1л. уменьшил по причине почти 2л. стартера - отсюда наверное и НП чуть больше).

Хмель ХМ на аромат - после окончания кипа на 45 мин под закутанным покрывалом. 
Паузы: 52°С - 30 мин., 64°С - 60 мин., 72°С - 40 мин., 78°С - мэшаут 1 мин, чисто для разжижения.
Охладил минут за 30. 
НП выше расчётной: около 14 Плато.
Стартер 2,0 л. Дрожжи US-05, разброженные двое суток на ММ. 
Бродильню поставил в термобокс, снижая до стандартных 19°С.
ГЗ заработал часа через 3,5-4. Нормуль. Процесс пошёл.


02.08.2020. Прошло 3 недели от начала варки. Карбонизация. Безо всяких колдкрашей. За три недели любые уважающие себя дрожжи честно отработают своё и улягутся на дно, осветляя молодое пиво.
Карбон своим шпайзе 1 литр. Больше и не надо - судя по своему опыту.
КП= 2,5 Плато. Учитывая НП=14 - получается алкоголистость пива д.б. около 6%
Суммарный литраж вышел около 26 литров. 
Пиво по цвету темно-коричневое, по цвету ближе к портеру. По вкусу... ну да, что-то от гречки есть. Потом попробуем.
Розлил как обычно в 1,5 литровые ПЭТы, 1л. и 0,5 л. бугели и кронен.
На дне бродильни толстым кремовым слоем (по цвету и консистенции) распласталось содержимое из осевшей взвеси гречки, дрожжей и хмеля. Хотя какой там хмель: про сухое охмеление я даже и не вспомнил (с этим летне-дачным периодом, вперемежку с работой). Ну да ничего, гречка сама по себе аромат и вкус пиву дала, безо всяких добавок запланированного Каскада.
Теперь стандартно выжидаю 1 месяц - и 2 сентября можно будет пробовать. Как раз дети в школу (надеюсь) пойдут.

Распечатать

  Inpinto English Bitter Plus
Автор: Петр - 06-14-2020, 02:34 PM - Форум: Блог Петра - Ответов (1)

После разлива предыдущей варки традиционно решил сварить ещё, раз уж все-равно все под рукой и дезинфецировано. 

Всё как обычно сделал: 1,1 кг сусла от Inpinto + 0,5 кг неохмеленки Black Rock Ultralight на 9-литровую бродилку.
Дрожжи. У меня нет аптекарских весов, так что взвешивал ложкой-весами, понятно, что точность её измерения не идеальна. Итак, от прошлой варки, согласно показаниям ложки, осталось лишь 4,6 грамма M-44. Решил, что этого мало и добавил пакетик стоковых дрожжей (2 грамма). В половине стакана воды размешал экстракт, который соскреб со стенок консерв, всыпал дрожжи и прикрыл крышкой. Пока варил сусло и остужал его в ванне с холодной водой в стакане поднялась такая шапка, что до крышки оставалась пара миллиметров. Хорошо, что успел вовремя выровнять температуры сусла и дрожжей (24 градуса, ниже не получилось - жарко). Соединил и убрал бродилку в термобокс, обложив аккумуляторами холода. К вечеру температура упала до 20 градусов, сменил аккумуляторы. Активного брожения ещё не было. Утром на следующий день на поверхности обнаружился плотный слой пены, температура 18 градусов. Буду менять аккумуляторы холода ежедневно утром и вечером, постараюсь удержать температуру внутри термобокса +18 +20. Лишь бы на улице +30 не было или придётся днем оставлять включённый кондиционер, чего не хотелось бы конечно.

НП=14,5
Интересно, повышенное количество дрожжей как-то повлияет на КП?

Распечатать

  Inpinto IPA Plus
Автор: Петр - 05-24-2020, 01:03 PM - Форум: Блог Петра - Ответов (6)

Сварил неделю назад Inpinto IPA по своей стандартной схеме

Тщательно продезинфецировал оборудование
Нагрел в воде 2 по 0,55 консервы сусла Inpinto и влил в кастрюлю с медленно кипящей водой, туда же добавил 0,5 кг ультралайт неохмеленки от Black Rock. Медленно кипятил 15 минут и поставил остужаться. 
В стакане с водой размешал немного сусла и засыпал туда дрожжи элевые, купленные на развес в Пивоварне. 7 граммов. Срок годности не указан. Хранил в холодильнике, вынул заблаговременно.
Перелил сусло в 9-литровую бродилку Inpinto, долил воды и после выравнивания температур в бродилку и в стакане с дрожжами, соединил их. Разница температур 0,5 градуса, ровно посередине диапазона температуры работы дрожжей, указанного на их упаковке. При этом дрожжи за час лишь опустились на дно и вода помутнела, активной работы не замечено.
НП =15,5. Как обычно. 
Поставил бродилку в термобокс, где усердно поддерживал 18 градусов. 
Прошло 24 часа - пены нет, признаков брожения нет.
Аккуратно перемешал сусло. 
Прошло ещё 24 часа - ничего нового. 
Досыпал сверху ещё 5 граммов дрожжей. Через несколько часов они опустились на дно. 
На протяжении 2 суток ничего не изменилось. Измерил плотность - 15,5. Попробовал на вкус - сладкое, охмеленное. Никаких плохих признаков на сусле не нашёл.
Убрал бродилку в холодильник.
Вчера купил новые дрожжи в другом магазине, М-44, срок годности июль 2021.
Аккуратно слил сусло, продезинфецировал бродилку, сусло прокипятил 30 минут, остудил до 21 градуса. Заранее насыпал 5 граммов дрожжей в стакан с чистой водой, они легли на дно, вода сильно помутнела. Выровнял температуры до разницы 0,3 градуса, соединил. До этого проверил плотность - 15,5, на вкус никаких изменений. 
Прошло 24 часа - брожения нет. СОВСЕМ НЕТ!!! 

Пытаюсь понять причины. 
1. Подготовка оборудования. Ну не мог же я 2 раза подряд не смыть дезинфецирующий раствор на основе таблетки... Все делал по обычной схеме, таблетки брал из разных партий. 
2. Сусло. Да, консервы с истекшим сроком годности. Но я из таких уже делал не раз и проблем не было. И мы уже обсуждали, что ничего страшного в просроченных на 6 месяцев консервах нет. Сусло сладкое, значит есть на чем бродить. 
3. Дрожжи. Ну не знаю. Если в первых дрожжах были сомнения, то вторые вроде как должны быть годные.
4. Вода. Вот тут у меня сомнения. Воду брал как обычно, из-под крана после фильтра Аквафор Кристалл Эко-Н. В январе и феврале брал оттуда же, все бродило активно. Но что если в связи с коронавирусом при очистке воды на станции водоподготовки в неё что-то добавляют, что не задерживается фильтром и убивает дрожжи?
Предположение о воде можно проверить путем применения бутилированной воды, но я не знаю откуда её берут - вдруг из такого же крана? Да и мыть оборудование я же буду водопроводной водой, так что риск убийства дрожжей остаётся...

Какие будут соображения, уважаемые знатоки?

Распечатать

  Солодовый экстракт АЗОВ Бревери Пшеничное
Автор: Ars - 05-15-2020, 12:03 PM - Форум: Блог Ars - Нет ответов

Первый раз купил Солодовый экстракт АЗОВ Бревери Пшеничное .Поставил 15,03 на брожение 21 день, 2 недели на карбонизацию и две на отстой. Охладил и попробовал. Вкус понравился очень, без дрожжевого привкуса, мягкое. До этого делал Пшеничный экстракт «Своя Кружка».По такой же схеме ,вкус был сильно дрожжевой. Пришлось выдерживать до 1,5 месяцев. Сегодня 15,05 поставил на брожение уже второе пиво.Хотя и есть в запасе остаток от первого.

Распечатать

  Принудительная карборнизация и бескислородный розлив
Автор: Александр Пивоварня.ру - 03-30-2020, 02:32 PM - Форум: Зерновое пивоварение - Ответов (10)

Домашнее пивоварение в России не стоит не месте и все больше людей, совершенствуя свои пивоваренные процессы, приходят к тому, что дома не плохо иметь газовое оборудование для розлива пива и принудительной карбонизации. Это позволит сократить время приготовления и закарбонизировать пиво за 30 минут вместо недели. При это у нас не будет дрожжевого осадка. И само пиво при бескислородном розливе/хранении лучше храниться и не окисляется (что особенно важно для сильноохмеленных сортов). 

В этой теме мы поднимем как раз тему оборудования и на нашем примере покажем, как можно его использовать. 

Для начала мы сварили сусло на нашей пивоварне Гутен Брау. Рецепт взяли довольно простой: 100% солод пэйл эль. Хмель Нортен Бревер на горечь и Каскад на вирупул. Затирали Однопаузно при 65 градусах. Кипятили час.
[Изображение: 30050190_m.jpg]
[Изображение: 30050191_m.jpg]
[Изображение: 30050192_m.jpg]
[Изображение: 30050193_m.jpg]

Распечатать

  37. Весенний эль
Автор: Сегрей - 03-22-2020, 07:18 PM - Форум: Блог Сегрея - Нет ответов

XXXVII  22.03.2020. All-grain. Тридцать вторая зерновая.

[Изображение: 2da00f25a65c29a81db25c5a5cc6ecb4.jpg]

Продолжаю срабатывать запасы солода и хмеля. Посему стиль всё  тот же, но с небольшими изменениями.
Чуть снизил хмелевую горечь, ибо для меня она всё же немного чрезмерна (посмотрим как отразится на вкусе).
И уменьшил общую массу хмеля по сравнению с предыдущим пивом (как на варку, так и на сухое).
А так - всё как и прежде.
Заторная вода 26 л, промывочная 16 л.
Хмель ХМ на аромат - после окончания кипа на 45 мин под закутанным покрывалом. 
Паузы: 64°С - 60 мин., 72°С - 40 мин., 78°С - мэшаут 1 мин, чисто для разжижения.
Охладил минут за 15-20. (Активно вирпулил в варочнике).
НП похожа на расчётную: 13,8 Плато.
Стартер 1,7 л. Дрожжи US-05. 
Бродильню поставил в термобокс, снижая до стандартных 19°С.


31.03.2020 (неделя и два дня брожения) - сухое охмеление согласно рецепту.


05.04.2020 Карбонизация. 1 л. своё шпайзэ.
КП=3,8. С учётом НП=18,8 алкоголя получается 5,6-5,7%
Суммарно набралось около 27 л. пива.
Поставил созревать.
Как обычно - до дегустации выдержка 1 месяц. Т.е. проба с 05.05.2020
------------------




Мечты на будущее  Smile

Распечатать