Здравствуйте, Гость
Вы должны зарегистрироваться перед созданием сообщений.

Имя пользователя
  

Пароль
  





Поиск

(Расширенный поиск)

Статистика форума
» Участников: 109,301
» Последний зарегистрировавшийся участник: teethforce69
» Всего тем: 673
» Всего сообщений: 9,245

Вся статистика

На форуме
На форуме пользователей: 319.
» 3 Участник(ов) | 316 Гость(ей)
JeannieDaw, jeniferss69

Последние темы
Венский лагер по рецепту ...
Форум: Блог Алексея
Последнее сообщение от: Алексей
02-15-2021, 11:34 PM
» Ответы: 1
» Просмотры: 197
Копченое и копченое пшени...
Форум: Блог Алексея
Последнее сообщение от: Алексей
02-06-2021, 02:24 AM
» Ответы: 5
» Просмотры: 1,714
Bohemian pilsner ++
Форум: Блог Петра
Последнее сообщение от: Петр
01-31-2021, 11:49 PM
» Ответы: 0
» Просмотры: 131
40. Новогоднее-2021
Форум: Блог Сегрея
Последнее сообщение от: Сегрей
01-09-2021, 03:09 PM
» Ответы: 0
» Просмотры: 255
Первое брожение
Форум: Экстрактное пивоварение
Последнее сообщение от: Петр
12-25-2020, 11:07 PM
» Ответы: 35
» Просмотры: 44,210
Темное немецкое пиво из Т...
Форум: Блог Алексея
Последнее сообщение от: Алексей
12-21-2020, 11:18 AM
» Ответы: 0
» Просмотры: 279
39. Saison-2020
Форум: Блог Сегрея
Последнее сообщение от: Сегрей
11-15-2020, 08:13 PM
» Ответы: 0
» Просмотры: 458
По следам варок pivovarny...
Форум: Блог Алексея
Последнее сообщение от: Алексей
09-06-2020, 02:32 AM
» Ответы: 3
» Просмотры: 2,921
Пшеничное с контролем бро...
Форум: Блог Алексея
Последнее сообщение от: Александр Пивоварня.ру
08-27-2020, 09:56 AM
» Ответы: 5
» Просмотры: 3,413
Щепа
Форум: Зерновое пивоварение
Последнее сообщение от: Александр Пивоварня.ру
08-24-2020, 01:39 PM
» Ответы: 0
» Просмотры: 18,560

 
  Венский лагер по рецепту 19 века
Автор: Алексей - 02-15-2021, 01:57 AM - Форум: Блог Алексея - Ответов (1)

Как-то раз мне на емайл пришло письмо с ссылкой на интересную статью журнала, на который подписан
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Vienna Lager: Fire in the Glass

Венский лагер: огонь в стекле

Венское пиво не было заметным в анналах пивоварения. Как раз наоборот: один из первых в мире светлых лагеров, о нем десятилетиями говорили приглушенно, как о “жидком янтаре” и “огне в стекле". Человек, который разработал его, Антон Дреер, сделал это с помощью светлого солода, который также носит название города—все еще распространенного сегодня в пивоварении. 

Он возглавил семейную пивоварню в 1836 году, но она была старой и деревенской. Со временем он модернизировал её, добавив охладитель сусла и новую печь в английском стиле. Тогда это была элевая пивоварня, без лагерных подвалов для лагеринга, и Дреер построил производство, производящее эль шотландского типа. (В то время крепкие светлые эдинбургские эли пользовались международным признанием.) Однако Дреер хотел делать лагеры, поэтому в конечном итоге он придумал хитрый обходной путь: он нашел венские таверны с подвалом и отправил туда свое молодое пиво, чтобы состариться. В 1841 году он сварил пиво, которое со временем стало синонимом города.

Но тут возникают две иронии.

Пример этого стиля трудно найти в Вене—или где—либо еще в Австрии,—и это началось с тех пор, как закончилась Первая Мировая война, австрийцы пьют стиль лагера, который они называют märzen-он кристально прозрачный, золотистый и ароматный, что-то вроде немецкого helles. Местные пивоварни начали пытаться возродить “венский лагер" в своем родном городе, но до сих пор не нашли много желающих. Этот стиль, напротив, процветал за рубежом, главным образом в Новом Свете, где он стал основным продуктом пивоварения в 19-м и 20-м веках. Однако в этой второй, эмигрантской жизни венские лагеры эволюционировали от Австрии. Они получили новое рождение—сначала от немецких пивоваров-иммигрантов, а затем от американских и мексиканских пивоваров в индустриальную эпоху.


Когда американские микропивоварни впервые начали возрождать этот стиль, прошло так много времени с тех пор, как он был австрийским, что связь была разорвана. Когда создавалось Boston Lager, Джим Кох глубоко проник в семейные архивы—там есть пять поколений пивоваров Koch. Однако пиво, которое он разработал, сделано из немецкого хмеля, американского светлого и карамельного солода, а не из зерна венского солода. Я не знаю, чтобы Кох сам когда-нибудь описывал бостонское пиво как венское, но американцы посмотрели на его янтарный оттенок и кристальную прозрачность лагера и заявили об этом.

Антон Дреер был сыном пивовара. Несмотря на склонность к поэзии, он в молодости занялся семейным ремеслом, устроившись подмастерьем на другую пивоварню. Он не внушал особого доверия тамошнему пивовару, но подружился с другим подмастерьем из другой пивоваренной семьи, Габриэлем Седльмайром из мюнхенской пивоварни Spaten. Молодые люди были честолюбивы и решили отправиться за границу, чтобы узнать больше о своем ремесле—остановившись на поездке в Великобританию, которая в то время была самой развитой пивоваренной страной на земле.


История этого путешествия, длившегося большую часть 1833 года, могла бы стать захватывающим романом или мини-сериалом. Получив отпор от других пивоварен, когда они прибыли в Лондон, Дреер сумел получить работу в Barclay Perkins достаточно долго, чтобы изучить то, что тогда было одним из самых впечатляющих пивоварен в мире. Затем молодым людям удалось подружиться с Майклом Томасом Бассом, владельцем не менее легендарной пивоварни Burton Bass Brewery, и таким образом они узнали о двух ключевых нововведениях, которые должны были взять с собой домой. Одним из них было использование англичанами сахарометра, который помог им варить более плотное пиво. Второй была английская практика использования косвенного тепла для ячменного солода, производя более светлый солод без дыма или жженки.


Именно это знание Дреер использовал, чтобы изменить курс австрийского пивоварения. Никаких пивоваренных журналов не существовало во времена Дреера. Современная пивоварня Schwechat, находящаяся к юго-востоку от Вены и в настоящее время принадлежащая компании Heineken, имеет несколько различных рецептов пивоварения; самые старые датируются 1894 годом. На них так приятно смотреть. Ингредиенты удивительно просты. Они варили два варианта одного и того же пива, причем оба с одним солодом—тем светлым солодом, который впоследствии стал называться венским. (В более легком из двух сортов пива было использовано бесконечно малое количество farbmalz, цветного солода, чтобы сделать пиво с тем же цветом.) В рецептах не указаны сорта хмеля, но инновационный Дреер приобрел хмельные поля близ Жатца в Чехии. Он сделал это, чтобы защитить свои запасы жатецкого хмеля, разновидности, столь же ценной тогда, как и сегодня.

Детали процесса в рецептах пивоварения 1894 года отсутствуют. Однако затирание отварками было стандартом в 19 веке, и описания пивоварни Schwechat с 1870-х годов подтверждают, что это был их подход. Согласно современным исследованиям истории пивоварения, пиво ферментировалось холодным при температурах лагера—не теплее 44°F (7°C)—и выдерживалось в течение часто невероятных промежутков времени от двух месяцев до более чем года. Пивоварня гордилась долгими временами лагеринга и рекламировала их в рекламных объявлениях.

Это было удивительно простое пиво: венский солод, жатецкий хмель, отварное затирание и долгое время выдержки. Оно очень напоминает баварские и богемские лагеры, своих ближайших родственников, но ключевым отличительным элементом явно является солод. Темнее и полнее, чем их богемные собратья, но гораздо светлее, чем более темные сорта мюнхенского пива.


В 2016 году, в 175-ю годовщину первого пива Дреера, пивоварня Schwechat решила вновь сварить венское пиво. Пивовар Андреас Урбан экспериментировал с различными солодовыми составами, остановившись на 60 - процентном венском и 40-процентном пилснер. Даже такое соотношение делает пиво глубокого янтарного цвета с настоящей полнотой и вкусом во рту. Хмель сильный, но не настойчивый, предлагая мягкую травяную горечь, а не солодовость во вкусе пива. 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Итак, нужно много венского солода и возможно немного солода пилснер

2 кг венского солода
500 гр пилснера
12 литров заторной воды Святой источник, углекислый кальций 3 гр.

Затирание отварками заменил заторным
Засыпь 60 град 
пауза 68 град 40 мин
пауза 73 град 20 мин
пауза 78 град 10 мин

Промывка 4 л воды.

Чешского хмеля города Жатец у меня не было, заменил на Hallertauer Mittelfruh (тот же цветочный аромат) 20 гр, 80 мин до конца варки. Вся варка также 80 мин

Дрожжи полпакета Fermentis S-23. Начальная плотность 13. Пока бродит. Программа Beersmith показывает, что пиво по стандартам BJCP должно быть темнее. Но в оригинальный рецепт укладываюсь. Количество хмеля подбирал по BJCP.

Распечатать

  Bohemian pilsner ++
Автор: Петр - 01-31-2021, 11:49 PM - Форум: Блог Петра - Нет ответов

Заскучав на новогодних праздниках, решил провести эксперимент: добавлять к штатным консервам Inpinto не неохмеленку, а декстрозу

08.01.2021

Взял стандартные 2х0,55 Inpinto Bohemian pilsner, сварил, а в бродилку добавил 200 г декстрозы. Стоковые дрожжи заменил на 5 г Mangrove Jack's M42  (завелись сразу)

НП=12

Как бродило - не знаю, т.к. живу не там где бродит. Но бродило, судя по следам на стенках бродилки. Температура, скорее всего, была выше желаемой - около 21.
Сухое охмеление не делал в этот раз.

31.01.2021

Сегодня разливал по бутылкам

КП=2,5

Таких цифр на выходе я еще ни разу не видел. Обычно КП в районе 5-6.

Распечатать

  40. Новогоднее-2021
Автор: Сегрей - 01-09-2021, 03:09 PM - Форум: Блог Сегрея - Нет ответов

XL 04.01.2021. All-grain. Тридцать пятая зерновая.

[Изображение: a270baab4f5985e86523954ef633091d.jpg]

Пока продолжаются затяжные выходные - сварил ещё пива. Благо есть и время, и желание.
Хотя недавно сваренный сэйзон имеется, но он ещё набирается сил (до 2-х месячной выдержки).
И потом. Пива много не бывает. Даже, если его много. (Народная пивоваренная мудрость)

В это раз решил добавить для вкусноты и тела пива конвертированного самодельного канди-сахара. И ещё больше уменьшить хмелевую горечь. 
Добавил за 5 минут до окончания кипа Чинук (знаю, что он на горечь, но мне его надо утилизировать поскорее, пока срок годности позволяет). 
И после кипа внёс в варочник остатки хмеля Хьюэлл, пардоньте, Мэлон. Котёл накрыл старым покрывалом на минут 40-45.

Заторная 26 л., промывочная 14 л. (уменьшил вносимый в бродильню литраж, т.к. в бродильню вольётся стартер 1,7 л. и ещё добавочно решил внести 1,5 л. излишков самодельного шпайзе)

Паузы: 64°С - 60 мин., 72°С - 40 мин., 78°С - мэшаут 1 мин, чисто для разжижения. 
Охладил минут за 25, доведя т-ру до 23°С.
НП чуть выше расчётной: около 15 Плато (работа добавленного шпайзе).

Стартер 1,7 л. Дрожжи, разброженные двое суток на ММ. 


15.01.2021 - колдкраш - лёгкий и ненавязчивый. Smile
17.01.2021 - карбонизация. 1 л. своего шпайзе. 
КП=3,8 Плато. С учётом НП=15 - крепость молодого пива получается 5,8%.  А учитывая дальнейшее крепчание напитка во время выдержки - можно считать все 6%
Суммарно пива получилось около 27 литров. Розлив как обычно - в Пэт 1,5 л. и 1,0 л., бугели 1,0 л. и 0,5 л., а также 0,5 кронены. Ну и пробник (остатки) в 0,33л.
Теперь стандартная выдержка 1 месяц. До 17.02.2021.

Распечатать

  Темное немецкое пиво из Тюрингии или Schwarzbier
Автор: Алексей - 12-21-2020, 11:18 AM - Форум: Блог Алексея - Нет ответов

Я захотел сварить пиво Oktoberfest. Выбрал рецепт из BeerSmith - Münich Madness. Вот что было в оригинальном рецепте, адаптированном под мой объем варки

Вода -12л из Антверпена, заменил на Святой Источник
1 кг немецкого пилснера, заменил на близкий ему Stamag
800 гр мюнхенского солода  с цветностью 17, использовал Stamag Munich с цветностью 25
600 гр венского солода, использовал Stamag Wiener
200 гр Caramunich с цветностью 110, у меня был карамельный с высокой цветностью, но название на пакете стерлось. По факту карамельный оказался с цветностью значительно выше, может быть 500, а может быть и 1000. Когда засыпаешь солод с высокой цветностью ее трудно определить на глаз, пока не сваришь пиво.

Затирание
Засыпь 60 град
63 град - 25 мин
73 град - 40 мин
78 град - 10 мин

Промывочная вода 4л

Варка - 60 мин
Hallertauer 17 гр за 60 мин до конца варки заменил на Hallertau Tradition
Hallertauer 3,7 гр за 20 мин заменил на Hallertau Mittelfrueh

Дрожжи Fermentis S-23

Начальная плотность 13, конечная 5.

В итоге из-за цветности пиво стало не Oktoberfest, а что-то другое. Попытался определить какой стиль я сварил. 

По BJCP (Beer Judge Certification Program)
"Темный лагер – пиво низового брожения, характеризуется отчетливым ароматом жареного солода, карамельными нотками в букете."
Подходит по дрожжам и вкусу

Мюнхенский дункель (Munich Dunkel)
Изготавливается из мюнхенского солода и солода пилс. Для придания напитку более глубокого цвета может использоваться карамельный или жареный солод, но задача пивовара – не позволить этим ингредиентам влиять на вкус.

Не подходит - карамельный солод сильно выделяется на фоне всего пива.

Шварцбир (Schwarzbier)
Характерные признаки стиля: умеренный солодово-хмелевой баланс, нотки жареного солода, мягкость, легкотелость. Интенсивность солодового вкуса зависит от производителя, могут чувствоваться нюансы жареного хлеба, темной карамели, шоколада, кофе. Жженый привкус противоречит стандартам стиля. Хмель дает легкие пряные, цветочные или травяные оттенки.
Базовое сырье – мюнхенский солод (может быть заменен или дополнен пилсом), жареный солод, немецкий хмель и дрожжи.

Подходит - шоколад темного солода очень сильно выделяется на фоне пива. Значительное количество мюнхенского солода и пилса. Немецкий хмель и дрожжи - да все немецкое.

Купил для сравнения Stortebeker 'Schwarzbier '
Вкус очень близкий. Вместо Октоберфеста случайно сварил Шварцбир.

Распечатать

  39. Saison-2020
Автор: Сегрей - 11-15-2020, 08:13 PM - Форум: Блог Сегрея - Нет ответов

XXXIX  15.11.2020. All-grain. Тридцать четвёртая зерновая.

Четыре месяца с прошлой варки прошло, наконец собрался снова взяться за любимое хобби.
На этот раз в скорому НГ решил сварить очередной сэйзон а ля глинтвейн. Так приятнее будет коротать вечера в новогодних каникулах. 
В рецепте опять много полюбившихся мне аромашек. Так что состав в один скрин не вошёл.

[Изображение: 98643443d227b5aa2bdd6beb842f1072.jpg]

[Изображение: 4b18678b8c0d33c10b03914a5f242a7c.jpg]


Канди-сахар самодельный, предварительно развёл в горячей воде. За сутки также замочил в горячей воде сушёный шиповник. Кумкват порезал на кусочки (чтобы лучше отдавал вкус). Сушёный лист мяты (с дачи) взвесил, сушёный лист вишни (тоже с дачи) перед забросом в варочник пожамкал рукой, чтобы лист стал мелкими фрагментами и лучше отдавал предполагаемый аромат и вкус вишни. (По крайней мере этот лист, предварительно полчаса прокипячёный в воде, при добавлении в варенье из тёрна, очень хорошо отдаёт вкус вишни).
Ещё в этот раз немного увеличил время на кип вносимых аромашек. И на литр уменьшил промывочную воду.
А так всё по накатанной.

Заторная 26 л., промывочная 15 л.
Паузы: 64°С - 60 мин., 72°С - 40 мин., 78°С - мэшаут 1 мин, чисто для разжижения.

Охладил минут за 20, доведя т-ру до 26°С (для штамма сэйзон ниже не надо). 

НП чуть выше расчётной: около 15 Плато.

Стартер 1,7 л. Дрожжи MJ-29, разброженные двое суток на ММ. 

Бродильню поставил в термобокс, просто чтобы было темно и без сквозняков.
ГЗ сместился через пол часа. Нормуль. Процесс пошёл.
Да, и как обычно - собрал будущее шпайзе с несливаемого объёма варочника (та жижа, что собирается ниже фальшдна и что вылить просто расточительно нецелесообразно, как я считаю). Набрал пару ПЭТ-полторашек этой жижи (предварительно выудив листья и прочие крупные отработанные аромашки), полторашки поставил в термобокс на отстаивание. Потом через сутки-двое декантирую через трубочку шпайзе. Думаю, литр-полтора наберётся. 


Шпайзе набралось около 1,5 литров

 
03.12.2020. Прошло 2,5 недели на брожении. 
Карбонизация. Использовал литр своего шпайзе.
КП=1 Плато. С учётом НП=15, крепость сэйзона по калькулятору получается 7,6%. А по окончании карбона можно считать все 8%
Розлив в стекло и ПЭТ разной ёмкости.
Выдержка не менее месяца. Потом (под НГ) дегустация. Но из своего опыта, для раскрытия всего букета, сэйзон лучше выдерживать не менее 2-х месяцев.

Распечатать

Photo Щепа
Автор: Александр Пивоварня.ру - 08-24-2020, 01:39 PM - Форум: Зерновое пивоварение - Нет ответов

Ageing (или по нашему выдержка) многим сортам пива идёт на пользу. Особенно хороши после выдержки крепкие стили, такие как Русский Имперский Стаут или Барливайн. Особый шик — это выдержка в деревянных бочках (как правило из под вина или крепкого алкоголя), так как в этом случае помимо тех процессов, что и так идут в пиве во время выдержки, своё влияние окажет дерево, сделав вкус и аромат более сложным и интересным. Разумной альтернативой бочке может стать щепа. Она бывает различной фракции, из различных пород дерева и разной степени обжарки. Её обычно используют в приготовлении дистиллятов, но мы чувствуем огромный потенциал и в пивоварении. Такую щепу можно настоять, к примеру, на портвейне, добавить её в ферментер после окончания брожения на несколько месяцев и это повлияет на конечный результат. Правда мы не можем дать конкретных рекомендаций по дозировке и другим нюансам, но знаем, что многие из вас имеют опыт работы с щепой и было бы интересно услышать советы по её использованию.
[Изображение: zXeJC2DUZdk.jpg]

Распечатать

  Кислое пиво
Автор: Александр Пивоварня.ру - 08-24-2020, 01:37 PM - Форум: Зерновое пивоварение - Нет ответов

Если ещё не так давно в России кислое пиво ассоциировалось с чем-то испорченным, скисшим, то сегодня уже большинство людей понимает, что так называемые кисляки или sour beer – целое направление в пивоварении и подобное пиво с каждым годом становиться всё более популярным. Это не удивительно, так как кислое пиво хорошо сочетается со многими продуктами, освежает и в целом может обладать очень сложным и богатым вкусом. Так же и домашние пивовары не смогли пройти мимо и во всю варят кислое пиво дома. Расскажем немного о технологии приготовлении такого пива дома.

В домашних условиях, если исключить довольно сложное спонтанное брожение, при котором довольно трудно контролировать процесс закисления, вы можете воспользоваться одним из трёх способов для быстрого получения кислого пива. Самый простой — добавление молочной кислоты в сусло или даже готовое пиво. Либо более сложные способы, в которых вы используете лактобактерии, вырабатывающие молочную кислоту, и ими закисляете затор или сусло. Первый способ очень просто, контролируем и предсказуем, а два других хоть и имеют некоторый момент непредсказуемости, но так же легко выполнимы дома, при этом позволяют получить более интересный результат, более сложные вкусы и ароматы, ну и в целом более творческий. Немного о каждом подробнее:
1. Добавление молочной кислоты.
Самый простой способ получения достаточного уровня кислоты, но при этом не очень подходит, если нужно получить высокий уровень кислотности, так как при добавление её в большом количестве кислотный профиль будет довольно плоский. Многие сравнивают его химическим или искусственным. Но этот способ отлично подходит для стилей, где требуется не высокий уровень кислотности. В этом случае кислота не оказывает столь сильное влияние на общий профиль и всё получается очень сбалансированно.
Добавлять же кислоту можно как перед брожением, так и после. Если есть pH-метр, то можно добавить просто до нужного вам значения. Если же его нет или вы не знаете какое значение вам требуется, то лучше всего добавлять небольшими порциями, пробуя что получилось, до уровня, который вам понравиться. Так же добавляя кислоту перед брожением стоит учесть, что низки уровень pH может оказать влияние на брожение и самочувствие дрожжей.
2. Закисление сусла
Закисление сусла так же весьма простая процедура, правда может дать не столь предсказуемый результат, как при добавлении молочной кислоты. При закислении сусла в него добавляются лактобактерии, которые в процессе своей жизнедеятельности продуцируют молочную кислоту и сам принцип схож с дрожжевой ферментацией — так же нужно время и определенные условия, оптимальные для лактобактерий.
Закисления сусла производят после того, как прошел процесс затирание. При этом сусло можно немного прокипятить без добавления хмеля, так как лакотобактерии чувствительны к нему. Перед добавление лактокультур стоит скорректировать значение pH до 4 — 4.3 и продуть чан СО2.
Для лактобактерий оптимальна температура в районе 40°C градусов, поэтому вероятно придется подумать о том, как несколько повысить температуру в чане, но часто сусла охлаждают до 49°C, задают лактобактерии, а сам чан утепляют и оставляют на несколько дней. Не лишним будет перед засевом сделать стратер в 300-500мл сусла. Это увеличит количество клеток и ускорит процесс закисления.
После достижение нужного уровня кислотности пиво готовиться дальше исходя из рецептуры — кипятится, охмеляется, карбонизируется и так далее.
3. Закисление затора
При закислении затора процесс схож с предыдущим способом, но разница в том, лактобактерии добавляют прямо в затор. При этом можно вместо культуры просто добавить небольшое количество молотого солода. На нем уже есть лактобактерии - Lactobacillus delbruckii, но тут есть риск, что вместе с лактобактериями в затор попадут нежелательные контаминанты и пиво будет безвозвратно испорчено, так что это на ваш страх и риск.
Так же после перед засевом затор нужно продуть СО2, а после закрыть пленкой и поддерживать температуру в пределах 35 — 49°C контролируя кислотность до нужных вам значений. И уже после кипячения затор промывается, сусло отфильтровывает, кипятится, охмеляется, сбраживается дрожжами и так далее, согласно вашему рецепту.
Все выше указанные способы работают и довольно просты. Каким из них пользоваться решать вам, но даже если вы не фанат кислого пива, то всё же стоит попробовать его приготовить потому, что это интересно, это новый процесс и опыт. Если есть вопросы, то обсудить можно на нашем форуме.
[Изображение: 9811186-16x9-2150x1210.jpg]

Распечатать

  Копченое и копченое пшеничное
Автор: Алексей - 08-21-2020, 03:12 AM - Форум: Блог Алексея - Ответов (5)

В BeerSmith полно рецептов копченого пива и копченого солода там встречается от 10 до 80%. Чтобы не сильно портить вкус  пива решил взять умеренно копченого солода и рецепт взял из Braumeister. 

Засыпь вышла такая
1,4 кг Мюнхенского солода Stamag
0,7 кг Копченого Weyermann
0,3 кг Карапилс Weyermann

Затирание
Внесение солода 60 град
63 град - 20 мин
73 град - 30 мин
78 град - 5 мин

Кипячение 80 мин
10 гр Hellertau Mittelfruh - 70 мин до окончания варки
3 гр Hellertau Mittelfruh - 10 мин до окончания варки

Дрожжи полпакета Saflager WB 34/70

Вкус пива получился похожим на копченую сыр-косичку. Копчености не хватает, не Schlenkerla

Распечатать

  38. Гречневый эльф
Автор: Сегрей - 07-12-2020, 11:32 PM - Форум: Блог Сегрея - Нет ответов

XXXVIII  12.07.2020. All-grain. Тридцать третья зерновая.

[Изображение: 25defcc7e4b10aebc1821e6e05998e71.jpg]

Большой перерыв получился с предыдущей варки. По не зависящим причинам. Но пиву Быть! Его не может не быть! И вот сподобился. Smile
Решил в этот раз сварить гречневое пиво - с использованием гречки. Как раз в пик её подорожания.  Ну не ищем мы лёгких путей.
Почитал тех, кто уже варил подобное, подготовился - и начал.
Итак. 
При использовании гречневой крупы её надо предварительно подготовить для варки. Обжарить в духовке 60 минут при т-ре 180°С - для лучшего раскрытия греческого духа и аромата. За это время она чуть потемнеет и заблагоухает. 
Потом её вместе с остальным солодом отправить в дробилку. Но гречка требует белковой паузы. Поэтому добавилась эта пауза в обычный мой варочный процесс. И ещё полчаса на кип добавилось: 90 мин.
Что замечено необычного.
1. Гречка - жёсткая крупа. И помол проходит заметно жёстче. 
2. И мельче крупа. Поиграл барашком помола на мельнице, чтобы подогнать размер. Может потому она смололась мельче. 
3. Что сказалось уже после первой - белковой - паузы: при размешивании веслом (лопаткой) в заторнике затор набух комом. Пришлось его разгонять лопаткой по всему объёму кастрюли. Дальнейшие паузы прошли стандартно.
4. Единственное - закипание дольше обычного проходило, пены на поверхности заметно больше. И она вязкая и тягучая. Много её выловил ситечком из варочника.
5. Варево в кастрюле более мутное. Предполагаю - из-за крахмала в гречке.
6. Затор плохо фильтровался, и в итоге почти встал на середине процесса. Пришлось жертвовать 70% раствором средства от всех болезней и, продезинфицировав столовый нож, посрести им по сусекам базуке, чтобы заветная струйка снова зажурчала из краника варочника. Так и стоял с тесаком наготове у кастрюли как тот Джек-воробей, периодически засаживая орудие в варево и чутка поскрёбывая вдоль базуки.
7. Просветлённого сусла на фильтрации для замера НП так и не добился. Замерил как есть. Зато 2 раза.


Ну, а остальное - почти как обычно.
Заторная вода 26 л, промывочная 15 л.(на 1л. уменьшил по причине почти 2л. стартера - отсюда наверное и НП чуть больше).

Хмель ХМ на аромат - после окончания кипа на 45 мин под закутанным покрывалом. 
Паузы: 52°С - 30 мин., 64°С - 60 мин., 72°С - 40 мин., 78°С - мэшаут 1 мин, чисто для разжижения.
Охладил минут за 30. 
НП выше расчётной: около 14 Плато.
Стартер 2,0 л. Дрожжи US-05, разброженные двое суток на ММ. 
Бродильню поставил в термобокс, снижая до стандартных 19°С.
ГЗ заработал часа через 3,5-4. Нормуль. Процесс пошёл.


02.08.2020. Прошло 3 недели от начала варки. Карбонизация. Безо всяких колдкрашей. За три недели любые уважающие себя дрожжи честно отработают своё и улягутся на дно, осветляя молодое пиво.
Карбон своим шпайзе 1 литр. Больше и не надо - судя по своему опыту.
КП= 2,5 Плато. Учитывая НП=14 - получается алкоголистость пива д.б. около 6%
Суммарный литраж вышел около 26 литров. 
Пиво по цвету темно-коричневое, по цвету ближе к портеру. По вкусу... ну да, что-то от гречки есть. Потом попробуем.
Розлил как обычно в 1,5 литровые ПЭТы, 1л. и 0,5 л. бугели и кронен.
На дне бродильни толстым кремовым слоем (по цвету и консистенции) распласталось содержимое из осевшей взвеси гречки, дрожжей и хмеля. Хотя какой там хмель: про сухое охмеление я даже и не вспомнил (с этим летне-дачным периодом, вперемежку с работой). Ну да ничего, гречка сама по себе аромат и вкус пиву дала, безо всяких добавок запланированного Каскада.
Теперь стандартно выжидаю 1 месяц - и 2 сентября можно будет пробовать. Как раз дети в школу (надеюсь) пойдут.

Распечатать

  Inpinto English Bitter Plus
Автор: Петр - 06-14-2020, 02:34 PM - Форум: Блог Петра - Ответов (1)

После разлива предыдущей варки традиционно решил сварить ещё, раз уж все-равно все под рукой и дезинфецировано. 

Всё как обычно сделал: 1,1 кг сусла от Inpinto + 0,5 кг неохмеленки Black Rock Ultralight на 9-литровую бродилку.
Дрожжи. У меня нет аптекарских весов, так что взвешивал ложкой-весами, понятно, что точность её измерения не идеальна. Итак, от прошлой варки, согласно показаниям ложки, осталось лишь 4,6 грамма M-44. Решил, что этого мало и добавил пакетик стоковых дрожжей (2 грамма). В половине стакана воды размешал экстракт, который соскреб со стенок консерв, всыпал дрожжи и прикрыл крышкой. Пока варил сусло и остужал его в ванне с холодной водой в стакане поднялась такая шапка, что до крышки оставалась пара миллиметров. Хорошо, что успел вовремя выровнять температуры сусла и дрожжей (24 градуса, ниже не получилось - жарко). Соединил и убрал бродилку в термобокс, обложив аккумуляторами холода. К вечеру температура упала до 20 градусов, сменил аккумуляторы. Активного брожения ещё не было. Утром на следующий день на поверхности обнаружился плотный слой пены, температура 18 градусов. Буду менять аккумуляторы холода ежедневно утром и вечером, постараюсь удержать температуру внутри термобокса +18 +20. Лишь бы на улице +30 не было или придётся днем оставлять включённый кондиционер, чего не хотелось бы конечно.

НП=14,5
Интересно, повышенное количество дрожжей как-то повлияет на КП?

Распечатать