Рейтинг темы:
  • Голосов: 0 - Средняя оценка: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Дрожжевой стартер
#21
По поводу разницы в граммах Мантосов, Куперсов и к примеру Ферментисов (где у одних 6 гр, а у других 11.5 гр)  - сам задавался подобным вопросом. Получается (если не учитывать коммерческо-камикадзные причины) - штаммы разнятся по производительности. Хотя это получается почти в 2 раза - весьма сомнительно.
Но я изначально работал только с Ферментис, Мангрув Джек и некоторыми др., где вес пакетика 11.5 гр.
И использовал сначала советуемые нормы засева (есть метода расчёта внесения кол-ва дрожжей по формулам), а потом уже пользовался программами, которые сами высчитывали нужное кол-во зверьков для требуемого объёма. Причём, как в сухом/регидрированном виде, так и для стартера.

По поводу фразы "увеличиваешь стандартный пакет в 11 грамм всего в 2 раза, а не в 10 раз на 30 литров сусла и вполне доволен результатом" - могу сказать: да, доволен. Краткий отчёт по разнице "регидрированные/стартерованные" - описан в блоге - когда первый раз делал дрожжевой стартер.
Расчёт нормы внесения дрожжей был проведён 2-мя прогами и выбран оптимально-допустимый вариант. Итог брожения стартерованных дрожжей мне понравился. Один из плюсов - если штамм дрожжей дорогой - можно существенно сэкономить по деньгам.

В планах попробовать сделать стартер на жидких дрожжах. Многие уверяют, что пиво получается ещё лучше.
Аргументируют - как пример из быта - вкусовым сравнением сухофруктов и свежих фруктов.
Вот, хочу убедиться сам лично - так ли это.
Губит людей не пиво - губит людей вода.
#22
За прошедшие месяцы сделал я стартеры и на жидких дрожжах: использовал штаммы 500 WLP и 001 от тех же White Labs.
Достались они мне по случаю в единичном экземпляре, но мнение у меня о них тем не менее сложилось.
Могу сказать, что да - на жидких дрожжах пиво получается вкуснее.
И если бы подобные штаммы (свежие и работоспособные) были в доступной продаже в пивных магазинах - работал бы в основном с жидкими дрожжами.
К сожалению, те жидкие (аналоги Вайт Лабс и подобные), что имеются в продаже - по мнению покупавших их пивоваров оказываются далеко не лучшего качества - лежалые, на пределе своих жизненных сил и способностей и даже иногда просто не заводившиеся.
Выращивать же дрожжи на уклонах, размножая колонии поклеточно, как делают некоторые пивовары, у меня нет возможности и времени. Поэтому приходится пока работать с сухарями.
Но тем не менее - теперь почти всегда стараюсь делать стартер на сухарях - для этого есть возможности, условия, желание и время.
Так и дешевле выходит, да и внешне наглядно видно оживление дрожжей от спячки и их прирост во время кружения на ММ.
Губит людей не пиво - губит людей вода.
#23
Как подготовить дрожжевой стартер

[Изображение: post-2716-0-15595800-1512238367_thumb.jpg]

Брожение — один из важнейших этапов пивоварения. Оно будет проходить более стабильно и предсказуемо, если у вас будет дрожжевой стартер. О процессе его подготовки пишет редактор журнала Beer & Brewing Дейв Карпентер. Pivo.by публикует перевод материала.

Чтобы брожение проходило правильно, необходимо достаточное количество дрожжей. К сожалению, одна упаковка жидких дрожжей содержит количество клеток, которого точно хватит для сбраживания только низкоплотных сортов пива. Вы можете использовать несколько пачек дрожжей, но это выйдет слишком дорого, особенно если вы хотите сделать лагер или крепкий эль.

Но дрожжи — это живые организмы, и при достаточном количестве питательных веществ они будут размножаться. Домашние пивовары могут использовать это в своих интересах, готовя дрожжевой стартер. Правильно сделанный стартер позволит вам вырастить необходимое количество дрожжевых клеток всего из одной упаковки.

Стартер — это просто небольшой объём сусла, который используется с единственной целью — для выращивания дрожжевых клеток. Его подготовка занимает не более получаса, но планируйте это сделать как минимум за сутки до того, как вам понадобятся дрожжи. Это даст время для роста клеток.

Что вам понадобится

Вы можете приобрести специальное оборудование (в первую очередь, колбу и магнитную мешалку — прим. ред.) для подготовки стартеров. Но вам достаточно будет и тех предметов, которые у вас уже есть. Вот что вам будет нужно для однолитрового стартера:
  1. Маленький сосуд, в котором будет находиться стартер. В США многие пивовары используют бутылки-гроулеры объёмом около двух литров, но подойдёт любая стеклянная ёмкость. Она должна быть чистой и достаточно большой, чтобы поместились сусло для стартера и осталось место для пенной шапки
  2. Сухой солодовый экстракт (DME). Сухой экстракт проще измерять, чем жидкий экстракт (Вы также можете сделать небольшой затор, чтобы получить сусло, и использовать его вместо экстрактов, или заморозить часть сусла от предыдущей варки пива — прим. ред.)
  3. Кастрюля с крышкой. Для литрового стартера используйте 1,5-литровую кастрюлю, чтобы кипящее сусло не вылилось через край
  4. Алюминиевая фольга
  5. Дезинфицирующее средство
  6. Воронка (необязательно)
  7. Весы (необязательно)
Пивовары, у которых есть колба Эрленмейера, могут кипятить, охлаждать и сбраживать стартер в одном этом сосуде.

Процесс

Сделайте стартер по крайней мере за 24 часа до того, как вам понадобятся дрожжи.
  1. Достаньте дрожжи из холодильника (если вы используете Wyeast Activator, расплющите пакет внутри упаковки и оставьте на время, чтобы дрожжи смешались с питательными веществами)
  2. Продизенфицируйте ёмкость, в которой будет готовиться стартер, а также алюминиевую фольгу и воронку
  3. Отмерьте один грамм сухого солодового экстракта на каждые 10 миллилитров стартера. Таким образом, на один литровый стартер необходимо 100 граммов DME (если вы используете специально отобранное сусло, то рекомендуемая плотность для него 1.036–1.040 — прим. ред.)
  4. Пересыпьте DME в ёмкость с граммовой шкалой. Налейте туда воду, пока общий объём смеси не достигнет литра, и хорошо перемешайте
  5. Перелейте получившуюся смесь в кастрюлю и доведите её до кипения
  6. Кипятите сусло в течение 10 минут, чтобы продезинфицировать его, затем снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой
  7. Остудите кастрюлю с помощью воды или льда (температура сусла не должна превышать рекомендуемую температуру брожения для штамма дрожжей, из которых вы будете делать стартер — прим. ред.)
  8. Используя продизенфицированную воронку, перелейте охлаждённое сусло в чистую ёмкость, которую вы будете использовать для ферментации стартера
  9. Вылейте жидкие дрожжи в ёмкость для ферментации стартера
  10. Закройте верхнюю часть ёмкости продизенфицированной алюминиевой фольгой и поставьте стартер в место, где будет подходящая для брожения температура (обычно 18–21 °C)
Всё! Если вы используете здоровые дрожжи, то ваш стартер начнёт довольно быстро бродить. Пена поверх сусла (kräusen) может и не появится, но вы заметите, что сусло становится мутным, когда дрожжи начнут работать.

Вы не должны закрывать крышку плотно. Для роста дрожжей необходим кислород. Не забывайте встряхивать ёмкость каждые пару часов (а лучше используйте магнитную мешалку — прим. ред.).

Как использовать стартер

Есть два способа использования стартера:
  1. Залить весь стартер в сусло. Этот вариант оптимален, если вы делаете стартер за 24–48 часов до дня варки, так как он, вероятно, всё ещё будет бродить
  2. Если стартер прекратил брожение, охладите его в течение суток в холодильнике, чтобы осадить дрожжи. Затем, когда вы будете готовы использовать стартер, вылейте большую часть жидкости, затем встряхните осадок, чтобы повторно размешать дрожжи с оставшейся жидкостью, и вылейте суспензию в свежее сусло. Для этого вам необходимо сделать стартер за несколько дней до варки.
Вы можете выбрать любой из методов. Некоторые пивовары не хотят, чтобы в пиво попало стартерное сусло. Другие не против этого.

Кроме того
  • Чтобы правильно рассчитать объём стартера, необходимо знать плотность сусла, его объём, возраст дрожжей и другие параметры. В интернете много калькуляторов, которые помогут вам вычислить рекомендуемый размер стартера для любого объёма пива

  • Если вы обнаружите, что у вас нет подходящей по объёму ёмкости, чтобы сделать достаточно большой стартер, вы можете сделать двухступенчатый стартер. Первая стадия будет такой же, как описано выше, но вместо того, чтобы задавать его в свежее сусло, вы добавите в стартер ещё сусла для дальнейшего роста популяции дрожжей. Опять же, онлайн-калькуляторы помогут вам провести правильные расчёты

  • Дрожжи и для элей, и для лагеров можно размножать при комнатной температуре
C портала pivo.by
Губит людей не пиво - губит людей вода.
#24
Попробовав раз делать стартер, теперь делаю его постоянно.
Потому что:
а) Выгодно. Вместо 2-3-4 пачек сухих дрожжей на мои объёмы 25-27 л. использую всего 1 пачку.
б) Предварительно регидрирую дрожжи. Так сразу видно - живы ли зверьки или требуется замена.

* Для справки

Стартер - это предварительное размножение дрожжей для достижения нормы засева.
(не путать с регидрацией)
Регидрация (обводнение) - это насыщение дрожжей водой для повышения их выживаемости перед задачей в сусло.

Что для стартера потребуется

1. Магнитная мешалка и якорь (Обязательно!)
2. Колба ТС 2 л.
3. Сухая неохмелёнка или шпайзе (заранее отобранное сусло, до внесения дрожжей)

Как я делаю стартер

Начинаю делать примерно за 2 суток до планируемой варки.
На мои объёмы 25-27 л. и плотностью 13-15 Плато использую 1.5-1.7 л. стартера. 
Обычно использую шпайзе от прежней варки, но иногда и сухую неохмелёнку (например, если до этого варился стаут или ему подобный)
Дрожжи использую в основном Ферментис. Привык я к ним. )

Литраж для стартера высчитывается или по калькуляторам, или по нижеприведённым формулам.
Т.к. у меня объёмы сусла, плотность, дрожжи почти не меняются, то и литраж стартера почти неизменен.
Если же исходные данные другие, то надо считать:

Показать содержимоеСпойлер:


Итак, за 2 суток до варки делаю стартер.
Шпайзе или сухую неохмелёнкудля стартера рекомендуется довести до плотности 1040 или 9-10 Плато. Как дрожжам комфортнее поедать сладкое и размножаться.
Шпайзе плотностью 15 Плато развожу на треть водой, получая примерно нужную плотность, а в случае с неохмелёнкой расчёт такой: на литр воды беру 100 гр. неохмелёнки.
Но добавляю ещё немного воды на выкип: при дезинфекции кипячением (15 минут достаточно) часть влаги испаряется.
Кипячу в нерж. кастрюльке. Затем охлаждаю под крышкой доступным способом (хол. вода в ванне или на балконе в холодное время).
Пока содержимое будущего стартера охлаждается - за полчаса провожу регидрацию дрожжей. 

Дрожжи предварительно за сутки вытащены из холодильника, где они хранятся. Это чтобы у дрожжиков не было температурного шока и они набрали нужную температуру для плодотворной работы.
Регидрацию провожу в 2 л ТС колбе, предварительно 10-15 мин. прокипячённой с водой для той же дезинфекции и потом остужённой до комнатной т-ры.
(Раньше проводил регидрацию в 05 л ТС колбе, но потом стало лень переливать из одной в другую. Дрожжики вроде бы не обижаются, терпят).
Стандартные 15+15 мин. регидрации, потом опускаю в колбу продезинфицированный спиртом якорь для ММ, ставлю колбу на ММ и доливаю остывшее до той же комнатной т-ры подготовленное к стартеру сусло.

По методу внесения сусла мнения пивоваров разнятся. Кто вливает полностью за один раз, кто половинит, кто растягивает на 3 раза...
Я по возможности кормлю зверьков 3 раза: вечером, утром, вечером. Т.е. вношу сусло на стартер порционно: читал, что так дрожжам сподручнее поедать и размножаться.
И стартер вношу в бродильню полным объёмом (т.е. вместе со всем содержимым колбы). Иногда даже забывая вытащить якорь. ) Он уже 2 раза у меня пережил полный цикл брожения. Жив, только цвет поменял.
Более подробно ход приготовления стартера и внесения в бродильню описан в моих варках (лень искать, если честно). Там есть и картинки, и мысли по ходу дела. Так что вэлкам, если что.

Кстати, используемая ММ (магнитная мешалка) у меня самодельная. Сварганил из компьютерного флопика. В принципе, ничего сложного, если знать как. Добавил только подходящий БП.
Потом может быть добавлю описание и пошаговую инструкцию в картинках. А так - изготовление подобных самодельных ММ в инете полно.
Губит людей не пиво - губит людей вода.
#25
"а) Выгодно. Вместо 2-3-4 пачек сухих дрожжей на мои объёмы 25-27 л. использую всего 1 пачку."

Я тоже одну на 27л, только я её прямо в бродильню сыплю и доволен как слонWink
#26
Дим, по нормам засева, по-моему, изначально тут ведутся споры.
Я делаю так, как описал. Ты делаешь по-своему.
Главное, чтобы пиво нравилось тому, кто его делает.
Зы. Мне моё нравится. :0)
Губит людей не пиво - губит людей вода.
#27
Зачем просто?)
Ты сам попробуй, разницы не заметишь, и гемора нет
Я ж как лучше хочу Wink
#28
Т.е. ты хочешь сказать, что просто рассыпаешь стандартную пачку дрожжей (11.5 гр) на 27 л. сусла даже без регидрации (не говоря уж о стартере), и сбраживается нормально? Ну, скажем, с 15 до 4 Плато?..
Губит людей не пиво - губит людей вода.
#29
Без проблем.
Использовал даже Т-58 с годовалой просрочкой, у них аттенюация 70%, так и сбродили
#30
Мля... Может на самом деле так...
В сл. раз стОит попробовать. Если на самом деле разницы нет, то..
Дим. но это в январе, если сподоблюсь...
Губит людей не пиво - губит людей вода.


Переход:


Пользователи просматривают эту тему: 1 Гость(ей)