Рейтинг темы:
  • Голосов: 0 - Средняя оценка: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Регидрирование дрожжей
#1
Регидрация (обводнение) - это насыщение сухих дрожжей водой.

Для чего она нужна, если на пакетиках с дрожжами пишут просто рассыпать содержимое по поверхности сусла?
Дело в том, что это маркетинговый ход: продавец боится отпугнуть потенциального покупателя, если начнёт писать большую подробную инструкцию по правильному внесению дрожжей в сусло.

Для чего нужна регидрация.

Она нужна для того, чтобы вывести дрожжи от спячки в сухом состоянии, напоить водой и разбудить к жизни - чтобы они очнулись, окрепли и стали готовы к работе по поеданию сахаров в сусле.
Кроме того,  жизнеспособность разбуженных регидрацией дрожжей минимально 90%. В то время как сухих, брошенных прямо в сусло - в лучшем случае 50%. Потому что сусло для дрожжей является агрессивной средой, и резкий, без предварительной водной подготовки, переход из спячки в сусло выбивает из строя много потенциальных поедателей сладкого.

Кроме того, есть такое понятие как лаг-период. Это время от момента задачи дрожжей в сусло до момента начала активного брожения. И чем это время короче - тем лучше: тем быстрее начнут работу наши внесённые дрожжи, а не возможные дикие. А самый длинный лаг-период - при задаче в сусло сухих дрожжей - потому что часть их погибнет, не выживет по уже упомянутой выше причине, а остальная  часть постепенно начнёт оживать, набираться сил и только после этого приступит к поеданию сладкого. При этом велик риск того, что и дикие дрожжи начнут активизироваться. А нам это не надо.

Как правильно регидрировать дрожжи?

Вот что советуют производители дрожжей:

Рассыпьте дрожжи по поверхности стерильной (кипяченой) воды в соотношении 1/10. Температура воды 30-35 градусов Цельсия.Не используйте дистиллированную воду или воду из обратного осмоса, это приведет к потере жизнеспособности дрожжей. НЕ РАЗМЕШИВАЙТЕ.
Оставьте в покое на 15 минут, за тем размешайте до полного "суспензирования" и оставьте еще на 5 минут при температуре 30-35. За тем уровняйте температуру до температуры сусла и вносите без промедления.
Уравнивайте температуру в пределах 10 градусов Цельсия, шагами с пятиминутным интервалом путем добавления части (аликвоты) сусла. Не остужайте естественным путем, поскольку это займет очень много времени и может привести к снижению жизнеспособности или активности.

Обращаю внимание ещё раз - регидрация - это обводнение, т.е. насыщение сухих дрожжей водой. Поэтому регидрация должна производиться в чистой воде - безо всяких сахаров, лимонов и прочих добавок - только вода.

Если про регидрацию коротенько, то алгоритм следующий:

1. Дезинфицируем ёмкость для регидрации (в идеале ТС колба 500 мл.)
2. Наливаем в неё в указанном соотношении воды т-рой 30-35*С
3. Вскрываем пакет с дрожжами и аккуратно рассыпаем дрожжи по поверхности воды ровным слоем, стараясь, чтобы не образовывались комочки
4. Накрываем ёмкость пищевой фольгой от попадания извне ненужных микробов и прочего и оставляем в покое на 15 минут.
5. Затем аккуратно взбалтываем содержимое ёмкости и оставляем ещё на 15 минут, периодически взбалтывая. Но не дольше 30 мин общего времени от начала обводнения.
6. Вносим содержимое ёмкости в сусло. Стараемся, чтобы разница температур между вносимыми обводнёнными дрожжами и подготовленным суслом не превышала 3-5*С (в идеале вообще один-в-один)
Губит людей не пиво - губит людей вода.


Переход:


Пользователи просматривают эту тему: 1 Гость(ей)