Рейтинг темы:
  • Голосов: 0 - Средняя оценка: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Бельгийский леденцовый сахар
#1
Для следующей нашей варки мы выбрали сорт Бельгийский дюббель. У нас уже есть некоторый опыт приготовления данного стиля (правда в несколько больших масштабах) и вполне успешный — пиво получилось очень вкусным. Вот и решили повторить, но рецепт хотим радикально поменять. Планируем использовать совершенно иные сорта солода, возможно хмеля и убрать из рецепта декстрозу, которая присутствовала в прошлой варке ну и в таком духе.

Тут стоит отметить (хотя вы и так это знаете), что сахар в бельгийских сортах вполне частый ингредиент и не считается чем-то предосудительным, а в некоторых чуть ли не обязательный. Пожалуй, дюббель можно включить в их число, но для него лучше взять не обычный сахар, не декстрозу, а особенный карамелезированный сахар в виде леденцов. Его иногда так и называют — Бельгийский Леденцовый Сахар.
Собственно к чему мы клоним. Прежде чем приступить к варке дюббеля мы решили приготовить этот самый сахар, о чем и пойдет рассказ. Возможно, кому-нибудь будет полезно.

Итак, для приготовления леденцов на понадобились:
Обычный столовый сахар — 1,8 кг.
Вода — 400 мл.
Лимонная кислота — 5 гр.
Кастрюля на 5 литров
Термометр 0 - +300°С
Противень
Пергамент для выпечки
Ложка
[Изображение: 18791117_m.jpg]
А теперь по пунктам расскажем, о этапах приготовления.

  1. Сахар растворили в небольшом количестве воды. В нашем случае на 1,8 кг. Сахара мы взяли всего 400 мл. воды. Воду взяли горячую для более быстрого растворения и следующего за ним нагрева. Сироп получился довольно плотный.
    [Изображение: 18791118_m.jpg]
  2. После растворения сахара, начинаем нагрев. Для нагрева мы использовали индукционную плитку. Нагревали не спеша на малой мощности. В это время добавляем лимонную кислоту инвертирования сахара. Сироп нужно довести до 127°С.
    [Изображение: 18791113_m.jpg]
  3. По достижении нужной температуры начинается процесс инвертирования и карамелизации. На этом этапе сиром нужно варить до достижения необходимого вам цвета поддерживая температуру в диапазоне 127-135°С. Для получения, например, прозрачных леденцов вам будет достаточно кипятить в течении 20 минут. На фотографиях можно заметить как менялся цвет сиропа.
    [Изображение: 18791116_m.jpg]
  4. Когда нужный цвет получен, температуру необходимо поднять до 149°С. Это нужно для того, что бы после того, как наша карамель застынет её можно было расколоть на твердые куски. По факту у нас не получилось поднять температуру до данного значения, так как при увеличении мощности плиты сироп начинал неистово пенится, а на низкой мощности температура поднималась очень медленно или даже вообще не менялась (возможно это связано с работой индукционной плиты, но не уверены). Максимум, которого нам удалось достичь, составил 140°С и было принято решения переливать сироп в противень.
    [Изображение: 18791123_m.jpg]
  5. Переливать сироп в форму нужно довольно быстро, но аккуратно (все-таки 140°С, да и он ооочень липкий). В нашем случае был использован противень с простеленным пергаментом для выпечки (очень полезная штука, что бы в будущем легко отделить сахар от формы). У нас получился довольно толстый слой карамели, который мы поставили остывать в прохладное место.
    [Изображение: 18791124_m.jpg]
  6. Пока сахар не стал совсем твердым мы при помощи линейки попробовали придать ему форму шоколадной плитки, поделив на примерно равные части. По нашей задумке, после того, как сахар станет твердым и ломким, мы должны были его с легкостью разломать на аккуратные кусочки, но нет. Нашим планам не суждено было осуществиться.
    [Изображение: 18791119_m.jpg]
  7. В итоге даже спустя несколько часов в холодильнике сахар не стал абсолютно твердым и расколоть его было проблематично. Он ломался на куски, но при этом остался довольно эластичным. Наша плитка, в принципе, была не лишней, но большую часть леденцов мы сделали не по ней, как получилось разломать. Какие-то куски даже пришлось резать ножницам.
    [Изображение: 18791286_m.jpg]
  8. Сахар получился довольно темным (как и планировалось) и невероятно липким. Что бы он у нас опять не слипся в один комок, мы решили обвалять его в декстрозе, что, как ни странно, сработало.
     [Изображение: 18791121_m.jpg]
  9. В итоге мы получили 1,8 кг. Темного Бельгийского Карамельного сахара, который используем в варке бельгийского дюббеля.
    [Изображение: 18791122_m.jpg]
В целом, опыт считаем успешным и оправданным, но вопрос почему нам не удалось довести температуру сиропа до 149°С остается открытым. Может у кого есть мысли на этот счет?
Наша группа в Telegram, посвященная домашнему пивоварению для общения между пивоварами, получения оперативных советов и взаимопомощи.
Приглашаем всех желающих!
[Изображение: 19267529_m.png]


#2
Самодельный канди-сахар - а ля петушки на палочке из детства - в своё время для дуббеля я тоже делал. И Дима. Дима в своём блоге описал ход приготовления самоделки.
Я же не заморачивался с замером т-ры - кипятил просто "на глаз". Сначала на легком нагреве, с добавлением лимонки, а потом просто осторожно упаривал на большом огне, так, чтобы не пригорало. Ну и следил за цветом и консистенцией. Как дошло до нужной кондиции - снял с огня и розлил в силиконовые формы (они прекрасно держат жар петушков). Затем в этих формах остудил - и в холодильник.
Удобнее разливать по маленьким формам - так и добавлять легче. У меня же была только большая форма и впоследствии я колол её молотком через п/э мешок, чтобы набрать нужные граммы для рецепта. Петушки, кстати, тоже частью получились мягковатые и чуть вязкие - но в холодильнике они застыли. Пиво получилось (дуббель варил два раза) вкусным и ароматным.
Самодельного канди-сахара у меня вышло около 2 кг, так что я его маленькими порциями добавлял и добавляю не только в дуббель, но и в некоторые др. сорта: стаут, например. Да и в другие свои пива тоже вношу по чуть-чуть - чисто для аромата, и лёгкого привкуса петушков (если стиль позволяет)
Губит людей не пиво - губит людей вода.


Переход:


Пользователи просматривают эту тему: 1 Гость(ей)