Рейтинг темы:
  • Голосов: 0 - Средняя оценка: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Вишневый портер
#1
Кто следит за нашими новостями, должен быть в курсе, что не так давно состоялась открытая варка, на которой мы в непринужденной обстановке вместе с нашими гостями варили Вишневый Портер попивая пиво из наших запасов.
[Изображение: gAYar06m2ZWnyLZ1VM_tYS6WRtnhaoKb1ob8bOqr...iTrQkadYok]
Варка прошла чудесно и все желающие имели возможность переписать/сфотографировать рецепт нашего портера, но и те, кто не смог присоединиться к нам в тот замечательный день, проявляют интерес к рецепту, несмотря на то, что само пиво еще не готово и даже мы затрудняемся сказать, что же оно будет в итоге из себя представлять. Тем не менее, по просьбам трудящихся публикуем рецепт:

Для затора мы взяли следующие виды солода:
4 кг Пэйл Эль Курский
1 кг Мюнхенский Курский
0.2 кг Спешл Би Шато
0.3 кг Кофе Шато
0.3 кг Карамельный 150
0.2 кг Карамельный 50
0.2 кг Шоколадный
Общая масса солода на 26 литров составила 6.2 кг.
[Изображение: gAYar06m2ZWnyLZ1VM_tYS6WRtnhaoKb1ob8bOqr...7O9JxlDVbI]
Затирали по следующей системе:
Мальтозная пауза : 63°С - 15 мин.
Осахаривание : 68°С - 30 мин.
Декстриновая пауза : 73°С - 15 мин.
Мэш аут : 78°С - 5 мин.
[Изображение: gAYar06m2ZWnyLZ1VM_tYS6WRtnhaoKb1ob8bOqr...-DcaI8ttbY]
Реально было очень сложно поддерживать температурные режимы. Во-первых варили на улице и температура довольно быстро падала. Во-вторых во время затора проходило оживленное общение на пивоваренные темы и тяжело было сконцентрироваться на самом процессе пивоварения.

Для охмеления использовали хмель:
30 гр Нортен Бревер Внесение в котел за 60 мин. до конца кипячения.
20 гр Нортен Бревер Внесение в котел за 15 мин. до конца кипячения.

Заторная вода: 18.6 л (гидромодуль 3 л/кг)
Промывная вода: 18.22 л
Всего воды: 36.82 л

Дрожжи использовали Fermentis US-05.

На вторичное брожение мы добавили 100 гр. Вишневой щепы вымоченной в спирте и 0.6 кг мороженной вишни. Сейчас пиво стоит на вторичке и там думаем подержать месяц, что бы щепа и вишня отдали пиву по-максиму.


[Изображение: a19a1dc984b1.jpg]


За фотографии спасибо Павлу Егорову.
Наша группа в Telegram, посвященная домашнему пивоварению для общения между пивоварами, получения оперативных советов и взаимопомощи.
Приглашаем всех желающих!
[Изображение: 19267529_m.png]


#2
Алекс, в описалке под вторым фото паузы осахаривания и декстриновую перепутал местами.
Я так понимаю, что это из-за "попивая попивая пиво из наших запасов."  ©  )
Зы. Пиво судя по всему должно получиться вкусным.
Губит людей не пиво - губит людей вода.
#3
Сергей, а почему перепутал местами?
Наша группа в Telegram, посвященная домашнему пивоварению для общения между пивоварами, получения оперативных советов и взаимопомощи.
Приглашаем всех желающих!
[Изображение: 19267529_m.png]


#4
Тоже не пойму
#5
Цитата:Осахаривание : 68°С - 30 мин.
Декстриновая пауза : 73°С - 15 мин.
А должно быть:
Декстриновая пауза - 68°С
Пауза осахаривания - 72°С
(названия пауз перепутал - я это имел ввиду)
Губит людей не пиво - губит людей вода.
#6
Как так?)
Возвращаемся к изучению температурных пауз


"Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись - пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.

Преобразование крахмала проводится 2-мя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.
Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходу мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до 2-х часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.

Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.

Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.

Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66–67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.

Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее.

Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.

Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятимитуная пауза при температуре 76–77 °C. Кроме того, следите за тем, чтобы подушка из дробины держалась этой температуры при промывке и фильтрации. Отфильтрованное сусло тоже не должно остывать ниже этой температуры, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле.

Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла."


А окончательное осахаривание это условное название декстриновой паузы которое домашники придумали, в простонародии так сказать))
Все мы знаем что без неё можно обойтись, значит она никак не может быть паузой осахаривания)
#7
Здесь тоже примерно так написано: http://www.pivovarnya.ru/articles/469-Za...auzyi.html
Но на домашне-бытовом уровне многие делят этот диапазон (61-72°C) общей паузы осахаривания на два поддиапазона:
61-67°C - бета-амилазная (мальтозная) пауза, когда пиво получается более сухим и алкогольным из-за легко сбраживаемых сахаров и
68-72°C - альфа-амилазная (декстриновая) пауза, дающая трудносбраживаемые сахара, дающие пиву тело и сладость.
Я привык обозначать эти паузы как мальтозная (я делаю её на 64°C) и осахаривание (по сути декстриновая - на 72°C), т.к. после этой второй паузы делаю йодную пробу.
Поэтому и написал, что на мой взгляд написано неверно: обычно пробу на йод делают после паузы осахаривания.
Просто в моём понимании 68°C ближе к декстриновой, а 72°C - ближе к окончательному осахариванию. Об этом и написал.
Хотя по сути указанный Александром диапазон 68-73°C - это одна большая декстриновая пауза, которая также является и конечной паузой осахаривания.
В общем, где-то тут мы оба правы и не правы одновременно. )
"Я так думаю" ©
Губит людей не пиво - губит людей вода.


Переход:


Пользователи просматривают эту тему: 1 Гость(ей)