Рейтинг темы:
  • Голосов: 1 - Средняя оценка: 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Рецепты на конкурс для открытой варки
#21
Вот статья про хмелевую паузу: http://pivovarnya-forum.ru/showthread.php?tid=109971
Соберусь-таки и сделаю. Когда-нибудь. Надеюсь. :0)
Губит людей не пиво - губит людей вода.
#22
HalfKilo Vermont IPA / Полкило Вермонт ИПЭ - (Yakima Chief only)
Объем готового сусла 27 литров. Эфф. 70-75%

OG - 14 плато
ABV - 5-5,5%
EBC - 8-10
IBU - 35-40

Засыпь -
Chateau Pale Ale, 8 EBC - 4 кг. - база
Viking Vienna, 7 EBC - 1 кг. - цвет, тело
Chateau Wheat Blanc 5 EBC - 0,5 кг. - цвет, мутность
Овес, хлопья - 0,5 кг. - мутность, тело, сливочность
Viking Munich, 20 EBC, - 0,2 кг. - цвет

Охмеление -
Citra α-13,4% 50г. - в затор перед фильтрацией
Jarrylo α-13,2% 50г. - за 10 мин.
Mosaic α-11,1% 50г. - 0 мин. на (ручной) вирпул
Amarillo α-9,2% 50г. - 0 мин. на (ручной) вирпул
Simcoe α-8,5% 50г. - даем остыть суслу до 80-85 и вносим перед охлаждением.

Сухое охмеление -
На стадии активного брожения, 2-3 день
Это позволит дрожжам разнести хмель по ферментеру и противостоять его осаждению
Citra α-13,4% 50г.
Jarrylo α-13,2% 50г.
Mosaic α-11,1% 50г.

Сухое охмеление за 3-4 дня перед розливом -
Amarillo α-9,2% 50г.
Simcoe α-8,5% 50г.

Затирание - 67гр. час (до отрицательной йодной пробы)., 72гр. -10 мин.
Промывоченая вода - для достижения 31-32 литров НП 12 плато перед варкой.

Дрожжи -
Предлагаю использовать любые, с минимальной степенью осаждения.
Например сухари - M21
Я просто уверен железобетонно, что все эфиры, что наработают пшенные дрожжи мы просто
уничтожим полкилом хмеля, по этому аромат строим сами хмелем, а не дрожжами.
От них только - взвесь/мутность и алкоголь.

После карбонизации и созревания выпивать крайне быстро.
Увы,  с каждым днем/неделей хмеля будет все меньше и меньше!
#23
REDkin. Пара вопросов по предложенному рецепту возникла, пока его читал.
Сухоохмеление на стадии активного брожения (на 2-3 день) - по мне так впустую выкинутый (вернее, закинутый в бродильню) хмель: весь аромат выдует в трубу ГЗ. Гранулы прекрасно отдадут все эфиры во весь объём сусла и на более поздней стадии брожения - за те же 5 дней до окончания.
И по поводу "67гр. час (до отрицательной йодной пробы)" © не понял. Пробу на йод делают, насколько я знаю, после паузы осахаривания - а это сл. указанная в рецепте пауза в 72 градуса.
Губит людей не пиво - губит людей вода.
#24
(02-07-2018, 08:38 PM)Сегрей Писал(а): REDkin. Пара вопросов по предложенному рецепту возникла, пока его читал.
Сухоохмеление на стадии активного брожения (на 2-3 день) - по мне так впустую выкинутый (вернее, закинутый в бродильню) хмель: весь аромат выдует в трубу ГЗ. Гранулы прекрасно отдадут все эфиры во весь объём сусла и на более поздней стадии брожения - за те же 5 дней до окончания.
И по поводу "67гр. час (до отрицательной йодной пробы)" © не понял. Пробу на йод делают, насколько я знаю, после паузы осахаривания - а это сл. указанная в рецепте пауза в 72 градуса.

Данная технология применяется именно там, от куда родом этот стиль! Вермонт. Технологи спорят, изучают, а пивовары просто варят и сорт захватывает мир. Бытует мнение, что именно этот способ помогает пиву быть ещё мутнее. Зачем нарушать аутентичность? Жалко хмеля? Верите вайцен!

Касаемо паузы. 67 час, далее продлеваем, в случае положительной пробы. Как она в норме, прыгаем на 72. Вроде все предельно просто ))
#25
А зачем хмель в затор? Какая цель достигается применительно к данному стилю?
#26
(02-08-2018, 09:39 AM)Proximus Писал(а): А зачем хмель в затор? Какая цель достигается применительно к данному стилю?

Хоть этот ИПЭ и вполне демократичен по горечи, но все же это ИЭП
Охмеление затора сформирует очень мягкую базовую горечь, которую мы добьем ароматными хмелями на конце варки
#27
вот что читал по охмлению затора:
Охмеление затора - это довольно старинная и забытая техника, но в последнее время возродившаяся благодаря развитию ремесленного пивоварения. Хмель добавляется непосредственно в заторный чан во время затирания, что приводит к снижению pH-фактора затора и повышает эффективность работы ферментов, ускоряет фильтрацию сусла и в целом улучшает органолептические характеристики напитка. Применение такой технологии практически не добавляет напитку горечи. Для данной техники обычно применяется не дорогой или старый хмель, т.к. требуется его большое количество для снижения pH, а сильных изменений в аромате и вкусе он не прибавляет в конечном продукте. Существует мнение, что во время затирания эфирные масла хмеля лучше переходят в раствор и становятся более стабильными, что делает аромат в готовом пиве более интенсивным, так как эти эфиры в последующем не улетучиваются во время кипячения.
Наша группа в Telegram, посвященная домашнему пивоварению для общения между пивоварами, получения оперативных советов и взаимопомощи.
Приглашаем всех желающих!
[Изображение: 19267529_m.png]


#28
я неоднократно добавлял хмель на фильтрацию в затор, очень мягко получается!
Я еще раз повторю, жалко хмеля за 200р на затор - варите вайцен! ))
#29
REDkin, а что за агрессия такая? Почему Вы указываете, что нам следует варить? Я пытаюсь понять вашу технику охмеления, которая на данный момент представляется мне бессмысленным переводом хмеля в рамках стиля Vermont/New England IPA.
#30
(02-09-2018, 10:11 AM)Proximus Писал(а): REDkin, а что за агрессия такая? Почему Вы указываете, что нам следует варить? Я пытаюсь понять вашу технику охмеления, которая на данный момент представляется мне бессмысленным переводом хмеля в рамках стиля Vermont/New England IPA.

Дружищще, ни какой агрессии! С чего ты решил? Я даже скобки улыбкой поставил.
На счет перевод не перевод, сам по себе стиль, когда то считался полной чепухой и просто плевком в сторону классических ИП/АП, 
да и вообще ИПЫ/АПЫ когда то считались переводом хмеля )) 
Да и сам по себе крафт, подразумевает эксперимент, и, если бы не они, крафтовики, пили бы мы с вами сейчас лагер и не свистели.

Напишу третий раз, данная технология охмеления, хоть и подразумевает трату хмеля, его большую часть, но дает очень мягкую горечь, почти бархатную, что в данном стиле, считаю,
очень красиво будет смотреться. Варю кстати этот рецепт завтра, сообщу что вышло.
Вермонт варил уже, нормуль, пробую теперь такое охмеление.

И друзья, ни какой агрессии, одно дело то делаем.


Переход:


Пользователи просматривают эту тему: 1 Гость(ей)