Рейтинг темы:
  • Голосов: 0 - Средняя оценка: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Кёльш|Kölsch
#1
В очередной нашей варке мы покусились на весьма любопытный сорт немецкого пива — Кёльш.


Вот как описывает этот стиль BJCP 2015:

Чистое бодрящее пиво с деликатным балансом, обычно с очень тонким фруктовым и хмелевым характером. Приглушенная солодовость на всем протяжении глотка ведет к приятному, хорошо выброженному и освежающему финишу. Это пиво отличает свежесть, так как его деликатный характер с возрастом может быстро уйти. Характерна блестящая прозрачность.

Аромат:
Солодовый аромат от слабого до очень слабого, со сладко-зерновым характером. Допустим, но не всегда присутствует приятный тонкий фруктовый аромат (яблоко, вишня или груша) как результат брожения. Опционален и не является стилевым несоответствием слабый хмелевой аромат (цветочный, пряный или травяной). Некоторые штаммы дрожжей могут давать легкий винный или сернистый характер (опционально, не является ошибкой). В целом интенсивность ароматики довольно слабая, но сбалансированная, чистая и свежая.


Внешний вид:
От очень светлого до светлого золотого. Очень прозрачное (аутентичные коммерческие версии отфильтрованы до блеска). Деликатная пенная шапка может быть не очень стойкой.


Вкус:
Мягкий, скругленный, деликатный вкусовой баланс между мягким, но выброженным солодом, почти неощутимой фруктовой сладостью от брожения и горечью от средне-слабой до средней, с деликатной сухостью и легкой свежестью в финише (но без жесткого послевкусия). Солод имеет тенденцию к зерновой сладости, возможно, с очень легким хлебным или медовым качеством. Хмелевой вкус варьируется от слабого до умеренно сильного, от средне-слабой до средней интенсивности, имеет цветочный, пряный или травянистый характер. Сначала может присутствовать, но не обязательно, солодово-сладкое ощущение. Без заметной остаточной сладости. Может быть слегка винный, минеральный или сернистый акцент, который подчеркивает сухость и вкусовой баланс. Иногда присутствует и не является ошибкой легкий вкус пшеницы. В любом случае, очень чистое.


Ощущение во рту:
Тело от средне-легкого до среднего (у большинства образцов — средне-легкое). Карбонизация от средней до средне-сильной. Округлое, в целом бодрящее и хорошо выброженное.


Это светлый эль с холодным дозреванием в приготовлении которого важную роль играют дрожжи, так что наш выбор был пал на штамм дрожжей WLP029 German Ale/Kölsch, который идеально подходит для данного стиля и приготовили стартер на магнитной мешалке.
[Изображение: 20456164_m.jpg]
Засыпь мы взяли самую классическую — 91% Пилзнера и 9% Пшеничного солода. На 23 литра нам потребовалось Пизнера 4 кг, а Пшеничного 400 грамм.
[Изображение: 20456165_m.jpg]
Варили в автоматической пивоварне Guten Brau 40 и в этот раз попробовали сварить без промывки использовав всю воду сразу на затор. Воды взяли 29,5 литров и гидромодуль у нас получился выше 6 литров на килограмм.


Затирали по следующей схеме:
Белковая пауза: 52°С - 20 мин.
Осахаривание: 68°С - 30 мин.
Декстриновая пауза: 73°С - 20 мин
[Изображение: 20456169_m.jpg]
После окончания всех пауз просто извлекли корзину, дали суслу стечь и перешли к следующему этапу — кипячению.
[Изображение: 20456161_m.jpg]
Сусло кипятили в течении 90 минут. Охмеляли хмелем Hallertau Blanc. Может этот хмель и не является традиционным для этого стиля, но мы решили попробовать именно из-за его потрясающего аромата, ну и всегда интересно привести что-то свое, а не просто использовать уже готовый рецепт. Для охмеления 15 грамм хмеля Hallertau Blanc бросили за 60 минут до конца кипячения, 20 грамм за 5 минут и ещё 40 уже после кипячения при температуре сусла 80 градусов.
[Изображение: 20456168_m.jpg]
Сусло получилось очень светлым и его вид был для нас не привычен. Такое светлое пиво мы готовили впервые. После охлаждения сусло отфильтровали, сливая его через мешок для замачивания зерна и надеемся это благотворно скажется на прозрачности сусла.
[Изображение: 20456162_m.jpg]
Начальная плотность составила 12 Plato. Дрожжи заселили в ферментер с суслом и будем ждать окончания брожения. После розлива и карбонизации мы часть бутылок отправим на лагеризацию (поместим в холод), а часть оставим в тепле. Сделаем это для того, что бы потом сравнить как лагеризация влияет на вкус пива.
Наша группа в Telegram, посвященная домашнему пивоварению для общения между пивоварами, получения оперативных советов и взаимопомощи.
Приглашаем всех желающих!
[Изображение: 19267529_m.png]


#2
Кельш разлил. Немного мутноват, но вкус и запах уже на высоте.
[Изображение: 20610847_m.jpg]
[Изображение: 20610845_m.jpg]
Вабродило до 2 Plato
[Изображение: 20610846_m.jpg]
Наша группа в Telegram, посвященная домашнему пивоварению для общения между пивоварами, получения оперативных советов и взаимопомощи.
Приглашаем всех желающих!
[Изображение: 19267529_m.png]


#3
Каким образом делали стартер и насколько свежими были жидкие дрожжи?
#4
Саша, без промывки часть сладкого с дробине осталось. Мне было бы жалко.
Хотя Дима в своё время тоже так делал, благо автомат-пивоварня позволяет.
Губит людей не пиво - губит людей вода.


Переход:


Пользователи просматривают эту тему: 1 Гость(ей)