Рейтинг темы:
  • Голосов: 0 - Средняя оценка: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Варка на клоне Braumeister - пшеничка
#1
Вспоминая 2017 год.
Варки в кастрюле утомили. Особенно долго и тяжело было фильтровать затор сначала от солода, а потом от хмеля, на фильтрацию от солода уходил час, было много пшеницы, на фильтрацию от хмеля - полчаса. Если для уменьшения времени для охлаждения перед разливом в бродильню достаточно купить дешевый чиллер, то для фильтрации а заодно и перемешивания затора уже нужно мутить дорогую пивоварню. Конечно Braumeister по качеству вне конкуренции, но пивоварен на 10л нигде нет, только 20л, а если и могут привезти, то только за порядка 100 тыс рублей. У Баварии постоянно возникают проблемы с электронным блоком. Есть еще hbpro, там и купил. У многих возникнет вопрос - почему такая маленькая, можно взять на 20 литров. Проблема в том, что после карбонизации на дозревание я убирал бутылки в холодильник, половина в винный, температура +10 град,  половина в обычный +5 град и больше туда не влезает. Покупать холодильник для пива можно, но затратно. К тому же я не разу не сварил НОРМАЛЬНОГО зернового пива. Высокоплотного после брожения, с крепостью 5-6 оборотов и не горчащего.

Пивоварня hbpro с первого раза не завелась. Коротило заземление и нулевой провод, выбивало УЗО. В отзыве hbpro к этой пивоварне я все и расписал (27 августа 2017). К конце концов проблема заземления была решена и оно заработало. Пшеничный солод по отзывам часто забивал насос, поэтому сделал засыпь без фанатизма

Stamag Pilsner - 1,5 кг
Stamag Karamelmalt Extrahell - 500 гр
Dingemans Wheat MD - 1 кг

Изначально залил 15 литров воды, начал оголятся ТЭН, добавил 1,5л

Паузы
Кислотная 46град - 15 минут
Белковая 52град - 20 минут
Мальтозная 63град - 20 минут
Осахаривание 72град - 30 минут
Мэш-аут 78град - 5 минут
Йодная проба, само, собой.

Промывочная вода -1,5 литра. Выжимал зерно через мешочек, оставшийся от крафтового пива Inpinto. Выжимать 78 градусный солод вручную то еще удовольствие, хотя и пиво становится вкуснее, обжигаешь все пальцы. Нужен механический пресс.

Варка 45 минут, 8гр хмеля Hallertauer Tettnang в начале варки и 4 гр его же за 5 минут до конца. Получилось 2 бутылки праймера и 8,5 л сусла. По ареометру вышла плотность 20! Перед заливкой в бродильню фильтровал через мешочек, оставшийся от крафтового пива Inpinto. Мешочек положил прямо на горловину бродильни Inpinto, под мешочком ситечко. Ситечко и мешочек обеззараживал кипятком, просто обдал их на пару секунд. Бутылки для праймера, бродильню, измерительные приборы обеззараживал полтаблеткой хлора, также как и в стандартных наборах Inpinto.

В качестве дрожжей использовал Danstar Lallеmand Munich 11г. При дозировке 1г/л, рекомендуемой производителем разбродил весь пакетик. Они создают ощутимую дрожжевую шапку и начинают подниматься практически как тесто, пришлось обматывать стрейч-пленкой иначе бы убежало.

Бродило очень бурно, грамм 200 вылилось через крышку, несмотря на температуру брожения в термобоксе +18 и смену аккумуляторов холода 2 раза в день. Через 2 недели сбродило до 5 Plato. Пиво получилось вкусным, но крепким. Однодневный колдкраш в холодильнике уменьшил количество бутылок, при открытии которых пиво бурно вылетало из бутылки, но не избавил от этого эффекта совсем.

После этой варки в августе 2017 практически до февраля 2018 варил разное крафтовое от Inpinto, купленное еще в начале 2016, чуть позже самой бродильни, срок действия на банках которого начинал истекать. Ох как же домашние плевались от очередного крафтового Inpinto после полнозернового. Как хорошо, что оно всего лишь 9 л. Приходилось самому выпивать и освобождать стеклянную тару. Это к вопросу - почему взял маленькую зерновую пивоварню только на 10, а не на 20 литров.

В следующем посте - и снова пшеничка, а что если уменьшить объем засыпи и уменьшить мальтозную паузу. Февраль 2018 года.
#2
В предыдущих варках в кастрюле и на клоне Braumeister была высокая крепость пива. Пора было рассчитывать горечь и плотность, тут мне помогла программа Beersmit. Но в этой программе не нашлось солодов из которых я варил пиво. Очень долго искал спецификацию солода Stamag на русскоязычном сайте, через англоязычную версию сайта Stamag вышел на сайт IREKS http://www.ireks-malz.de/Spezialmalze.htm. Там и нашел, google translate в помощь. То есть по факту солода Stamag делаются в баварском городе Kulmbach https://www.ireks-malz.de/Kontakt.htm, а не в какой-то там Австрии. "Кульмбахская пивная культура — одна из самых древних в мире"-пишет википедия.

Одно из решений уменьшения крепости пива - уменьшение засыпи. Неплохо фильтровался пшеничный солод, его объем можно увеличивать до 50%. Получилось так

Пилснер Stamag Pilsner - 500 гр
Специальное Stamag Karamelmalt Extrahell - 500 гр
Пшеничное Dingemans Wheat MD - 1 кг

Паузы остались те же
Кислотная 46град - 15 минут
Белковая 52град - 20 минут
Мальтозная 63град - 20 минут
Осахаривание 72град - 30 минут
Мэш-аут 78град - 5 минут

Проблем с фильтрацией из-за высокого количества пшеницы не было. Промывочная вода -1 литр. Дополнительно выжимал солод через пресс Фермер СВР-01. В состав пресса входит холщовый мешок, куда высыпается солод с пивоварни. Из пресса было выжато порядка 1л сусла.

Варка увеличена до 60 минут, 8гр хмеля Hallertauer Tettnang в начале варки и 4 гр его же за 5 минут до конца. Хмель положил в мешочки. Мешочки запутались в ТЭНе и все содержимое оказалось в сусле. Пришлось фильтровать. Помог мешок от крафтового Inpinto. Получилось 2 бутылки праймера и 8 л сусла. Вышла плотность 12 Plato.

К баварскому солоду из Кульмбаха - баварские дрожжи возникшие в соседнем Мюнхене(хотя их уже давно не делают в Мюнхене), поэтому снова Danstar Lallеmand Munich. В отличие от прошлого раза уменьшил вполовину, использовал полпакета. За 2 недели сбродило до 2 Plato, то есть алкоголя 5,25. Колдкраш увеличил до 2 дней. Карбонизация неделя, 2 недели на дозревании. Карбонизация оказалась слабой - пиво не пенится, нет пузырьков при разливе. Но в целом пиво получилось очень легким за счет дрожжей, немного горьковатым. Придется увеличивать объем засыпи и уменьшать мальтозную паузу, уменьшать количество хмеля. Но эта следующая варка - апрель 2018.
#3
3 кг засыпи - много (высокая крепость), 2 кг - мало. Можно попробовать что-то среднее. У меня закончилось дезинфицирующее средство - таблетки с хлором, купленные на сайте. Нужно брать новые, заодно взять солод. Вместо пшеничного солода от Dingemans - Wheat MD купил Stamag Weizen. В новом заказе те же Stamag Karamelmalt Extrahell, Stamag Pilsner. Итак 3 кг много, 2 - мало, тогда сделаю такую засыпь

Stamag Pilsner - 500 гр
Stamag Karamelmalt Extrahell - 1кг
Stamag Weizen - 1кг

Stamag Karamelmalt Extrahell отличался от предыдущей покупки. Прежде всего более выраженным ароматом, как будто солод был прожарен более сильно. Для таких солодов допускается некоторый разброс цветности. Но если бы я знал какой! Stamag Karamelmalt Extrahell не рекомендуют засыпать более 30%, а у меня больше и был некоторый риск, что пиво окажется по вкусу не тем, которое ожидается.
17 литров воды. 

Паузы
Кислотная 46град - 15 минут
Белковая 52град - 20 минут
Мальтозная 63град (уменьшена) - 15 минут
Осахаривание 72град - 30 минут
Мэш-аут 78град - 5 минут

Промывочная вода 0,5 литра, выжимка на прессе Фермер. Варка 60 минут, 8гр хмеля Hallertauer Tettnang в начале варки и 4 гр его же за 15 минут до конца.
Удивительно, но пиво получилось светло-коричневое, раньше было янтарное. Начальная плотность 13,5 Plato. После варки получилось 2 бутылки праймера и 9 литров в бродильне. Дрожжи Danstar Lallеmand Munich полпакета, 6 грамм. Сбродило до 2,5 Plato. 2 недели брожения без колдкраша, при переливе в бутылки увидел, что дрожжи осели очень сильно. Карбонизация слабая. Сравнивал с темным пшеничным Erdinger и темным Meisels Weiss. Мое пиво проигрывает - хмелевой аромат забивает весь вкус пива. Опять сварил - и не то. Темное, домашние терпеть его не могут, выпью сам. Эх. Следующая варка - конец мая с Stamag Karamelmalt Extrahell из предыдущей покупки (по спецификации цветность максимум 15), в текущей покупке карамельный солод со слишком большой цветностью.
#4
И снова пшеничка. Засыпь такая

Stamag Pilsner - 1кг
Stamag Karamelmalt Extrahell - 1кг из предыдущих поставок
Stamag Weizen - 1кг

Паузы
Кислотная 46град - 15 минут
Белковая 52град - 20 минут
Мальтозная 63град  - 15 минут
Осахаривание 72град (увеличена)- 50 минут
Мэш-аут 78град - 5 минут

Промывочная вода 0,5 литра, выжимка на прессе Фермер. Варка 60 минут, 4гр(уменьшил в 2 раза) хмеля Hallertauer Tettnang в начале варки. Не стал класть хмель в конце варки. Цвет пива - янтарный. Начальная плотность 14 Plato. После варки получилось 2 бутылки праймера и 9 литров в бродильне. Дрожжи Danstar Lallеmand Munich полпакета, 6 грамм. Сбродило за 7 дней. На 8 день сверху появилась пленка. Хмель не забивает вкус. Получилось то, что нужно.

Проблема возникла в другом - IREKS больше не производит солод Karamelmalt Extrahell. Вместо него Karamell Ahorn(карамельный клен) с цветностью 3-4 EBC и Karamell Birke (карамельная береза) с цветностью 10-15 EBC. Заказал, привезли.
Новая засыпь

Stamag Pilsner - 1кг
IREKS Karamell Ahorn- 1кг
Stamag Weizen - 1кг

Паузы
Кислотная 46град - 20 минут
Белковая 52град - 20 минут
Мальтозная 63град  - 15 минут
Осахаривание 72град - 50 минут
Мэш-аут 78град - 5 минут

На паузах 46 и 52 градуса сусло было непрозрачным цвета молока! В дальнейшем на других паузах сусло стало прозрачным, слегка оранжевым. Промывочная вода 0,5 литра, выжимка солода на прессе Фермер. Варка 60 минут, 4гр хмеля Hallertauer Tettnang в начале варки. Цвет пива - янтарный.  После варки получилось 2 бутылки праймера и 9 литров в бродильне. Дрожжи Danstar Lallеmand Munich полпакета, 6 грамм. Сбродило за 10 дней. Дрожжи поднялись наверх и отказывались спускаться, даже после перемешивания. То ли насыщение сусла кислородом было слабое, может быть еще что-то. Хмель не забивает вкус. Когда разливаешь  пиво в бокал оно беловатое с привкусом Franziskaner! Следующая варка с IREKS Karamell Birke.


Переход:


Пользователи просматривают эту тему: 1 Гость(ей)