Рейтинг темы:
  • Голосов: 0 - Средняя оценка: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Пшеничное с контролем брожения
#1
Ферментатор Inpinto хороший агрегат, но при последних  3--х варках пиво оказалось кислое. Пришлось выливать. В ферментере Inpinto нет гидрозатвора как такового и вероятность попадания диких дрожжей велика. Есть варианты-брать больший ферментатор на 30 л с полноценным гидрозатвором, но тогда менять сусловарочный котел на более крупный и покупать холодильник для хранения пивных бутылок. Или же оставаться в тех же объемах и искать ферментатор с гидрозатвором. Единственный ферментер, который я нашел - это бак от Braumeister на 12 л., что очень близко к 9л. Inpinto. Так же дополнительно можно приобрести сверхдорогое устройство для контроля температуры и брожения ферментора. К сожалению такого устройства в России пока не делают, в России его можно было бы сделать подешевле. С другой стороны всегда интересно начали ли уже работать дрожжи, а то может быть стоит взболтать сусло, поднять дрожжи со дна. Или же узнать закончилось брожение или же ещё нет. Не визуально высматривать пузырьки в гидрозатвора, а посмотреть на графике - есть ещё бульки, или можно разливать по бутылкам. Поскольку я взял ферментер Braumeister, то я взял и оригинальный рецепт пшеничного пива от Braumeister. Солод и хмель - из Pivovarnya.ru

Вода для варки - 15 литров. Пивоварня - клон Braumeister, выход пива 10 литров.

1,2 кг солода Stamag Weizen
1,2 кг солодасStamag Pilsner
10 гр хмеля Tettnang
1 пакет дрожжей Danstar Lallemand Munich Classic (не по рецепту, в нем wb06)

Затирание
50 °С засыпь
63 °С 15 мин
73 °С 35 мин
78 °С 15 мин

Варка 80 мин, добавление хмеля за 70 мин до конца варки.

Плотность получилась 14.
 График брожения

[Изображение: 20bfcf069722ec8358b059cc63aa7b6f.png]

[Изображение: 1b67c04e93adb1a1ffe8ad51866209d3.png]

Сбродило до плотности 5 за 4 дня, суммарно 18 тыс 865 бульков. Пик бульков -400 штук за 15 минут. Провал по температуре - когда положил аккумуляторы холода. Скачок температуры настолько сильный, что решил убрать аккумуляторы холода. При таком скачке дрожжам очень некомфортно. На  5 день разливал. Пшеничный вкус чувствуется очень слабо - видимо из-за отсутствия паузы на 52 °С. Присутствие гидрозатвора очень благоприятно сказалось на вкусе пива -исчезли непонятные привкусы, осталось только пивное послевкусие.
#2
В пиве предыдущей варки во вкусе не хватало пшеницы. Кроме того пиво получилось уж очень простым по вкусу. Я уже привык добавлять немного светлого карамельного солода для вкуса. Хмель  Tettnanger, используемый в 10 предыдущих варках уже надоел, поэтому был выбран другой хмель с похожей альфой - Жатецкий. На 15 литров воды засыпь получилась такая -

1кг Stamag Weizen
1кг Stamag Pilsner
0,5 кг Ireks Karamell Ahorn (карамельный клён с цветностью 3)
Дрожжи Danstar Lallemand Munich Classic - 1 пакет 11гр.
Варка 1 час, хмель Жатецкий 8 гр за 60 мин до окончания варки, хмель Жатецкий 2 гр за 5 мин до окончания варки.

Засыпь в 50 град
Пауза 52 °С - 20 мин
Пауза 63 °С - 20 мин
Пауза 72 °С - 30 мин
Пауза 78 °С - 15 мин

Промывочная вода 1л.

График брожения такой
[Изображение: b2dc25fe83e4882e08d314ad261afaf3.png]
[Изображение: 5bf57623ce70f4ccf76fa9ad018eb5be.png]
Время на графике - Берлинское (Москва-2часа). Видно, что при таких дрожжах пиво полностью сбраживает за 4 дня. Аккумуляторы холода поставил только раз, когда пошло активное брожение, виден провал по температуре. Но самое интересное, что на активность дрожжей это не повлияло. Суммарное количество бульков чуть меньше предыдущей варки, всего 15 274. Начальная плотность 14,5 , конечная 5.
#3
Производитель дрожжей Lallemand начал публиковать рецепты к своим дрожжам. Взял один из них Munich Hefe (дрожжи Lallemand Munich Classic) и немного переделал его - у меня были не все ингредиенты.
Рецепт Lallemand солод
Munich 1 40% засыпи, цветность 5
Пшеничное 40% засыпи, цветность 5
Munich 2 20% засыпи, цветность 18

Munich 1 у меня не было и засыпь солода стала выглядеть так (12 л заторной воды)
1 кг CHÂTEAU MUNICH 40% засыпи, цветность 25
1 кг Пшеничное Stamag 40% засыпи, цветность 5
0,5 кг IREKS Crystal Birch (карамельная береза) 20% засыпи, цветность 13,5

Затор по рецепту 65, 73 и 78.9 град
Что получилось
Засыпь 60 град
Бета-амилаза 65 град 20 мин
Альфа-амилаза 73 град 30 мин
Мэш-аут 78 град 5 мин

Промывочная вода 4 л

Варка по рецепту 75 мин, Hersbrucker за 75 мин до окончания, Hersbrucker за 45 мин до окончания, ирландский мох
Варка получилась 75 мин, Hallertauer Hersbrucker 7 гр за 75 мин до окончания, Hallertauer Hersbrucker 10 гр за 45 мин до окончания

Брожение по рецепту - дозировка 0,5 г/л, 21 град. Получилось полпакета.
#4
А где рецепты Лаллеманд посмотреть?
Наша группа в Telegram, посвященная домашнему пивоварению для общения между пивоварами, получения оперативных советов и взаимопомощи.
Приглашаем всех желающих!
[Изображение: 19267529_m.png]


#5
(08-26-2020, 03:23 PM)Александр Пивоварня.ру Писал(а): А где рецепты Лаллеманд посмотреть?

https://www.lallemandbrewing.com/en/cana...g-recipes/
#6
Спасибо
Наша группа в Telegram, посвященная домашнему пивоварению для общения между пивоварами, получения оперативных советов и взаимопомощи.
Приглашаем всех желающих!
[Изображение: 19267529_m.png]




Переход:


Пользователи просматривают эту тему: 1 Гость(ей)