Рейтинг темы:
  • Голосов: 0 - Средняя оценка: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
По следам варок pivovarnya.ru. Кёльш из жидких дрожжей
#1
Побывал я в марте 2019 в славном городе Кёльне, попробовал местного разливного Кёльша и подумал - а почему бы мне не сварить похожего. Единственная проблема - качественные дрожжи для Кёльша - только жидкие. Жидкие дрожжи нужно в любом случае размножить на магнитной мешалке. А чтобы сделать стартер для дрожжей необходимы или сухой солодовый неохмеленный экстракт (которого у меня нет), или же сварить немного сусла из зерна с теми же пропорциями как и на основной варке. Конечно, варка Кёльша pivovarnya.ru очень помогла понять как все варить. Но с другой стороны рецепты BeerSmith с названиями KA Kolschish, Kolsh 2012, Krekel Kolsch добавляют мюнхенский солод, наряду с пшеницей и объемы основного солода -пилснера- могут быть снижены до 79%. Ещё нужен ароматный хмель. Один из самых высоких бета, а значит и аромат даёт Hellertauer Hersbruker. К тому же он даёт слабую горечь. Итак основная варка получилась такой

Вода для затирания -15л. 
Солода
2,1 кг Stamag Pilsner(84,1% засыпи)
0,2 кг Stamag Munich
0,2 кг Stamag Wheat

Паузы
52 °С -20 мин
68 °С -30 мин
73 °С -20 мин
78 °С -10 мин

Промывочная вода - 4 литра
Кипячение 1 час, хмель Hellertauer Hersbrucker 20 г за 60 мин до конца варки и 5 г за 5 мин до окончания варки.

Дрожжи German Ale/Kolsch (WPL029)

Итак, зная пропорции основной варки, можно сделать дрожжевой стартер. Я его делал в кастрюле в мешке. Посчитал на разных калькуляторах - 1 л стартера должно точно хватить. Сваренное пиво может оказаться высокоплотным. Для высокоплотного пива другая норма засева дрожжей.

В кастрюле 1,5 л воды. Солод
0,02 кг Stamag Munich
0,02 кг Stamag Wheat
0,21 кг Stamag Pilsner

Паузы

52 °С -20 мин
68 °С -30 мин
73 °С -20 мин
78 °С -10 мин
Хмель в стартер класть нельзя. 

Далее кипячение стартера 30 мин в стеклянной колбе. Кипятить в колбе непривычно. Из-за узкого горла сусло пытается все время убежать на плиту. Плюс горловина колбы оказывается грязной в остатках сусла. Ее нужно обязательно чистить, поскольку фольга, которую при остывании надевают сверху колбы для предотвращения заражения лежит не плотно (стартер и дрожжи насыщаются воздухом, гидрозатвор ставить нельзя). И через эту грязь на горловине можно заразить стартер.

После кипячения объем уменьшился до 800 мл, плотность 16 по ареометру. Разбавил сусло водой, довел до 1,1 л, плотность упала до 13. Ещё раз прокипятил, накрыл сверху фольгой, которую до этого прокалил на газовой горелке, остудил. И тут начал оседать брух(свернувшийся белок). Пришлось использовать марлю. После очистки от бруха получилось около 1л. Ещё раз прокипятил, накрыл сверху фольгой, остудил, проверил, что бруха мало. Вылил 200 мл в маленькую 1л колбу. Прокипятил маленькую колбу, накрыл сверху фольгой, которую до этого прокалил на газовой горелке, остудил. Добавил дрожжи, поставил на магнитную мешалку на 2 суток. Оставшиеся 800 мл сусла вылил в бутылку, которую заранее продезинфицировать хлоркой и убрал в холодильник. 
Через 2 суток вынул из холодильника сусло, перелил в большую 2л колбу, прокипятил 20 минут, накрыл фольгой, которую до этого прокалил над газовой горелкой, остудил. Вылил содержимое с дрожжами из маленькой колбы 1л в большую 2л и поставил ее на 2 суток на магнитную мешалку.

Сварил пиво, добавил дрожжи. Выход сусла - 13 л. Плотность 14, сбродило до 2. Но брожение шло 2 месяца!

[Изображение: 775cee86c414c8f88f60d926821f7c2e.png]
[Изображение: aa50ada4e72dd8a8599339a79d8e23ee.png]
[Изображение: 8435b014c1be604ecc80c5cc5d94f427.png]

Не дождался я окончания брожения и при количестве бульков 3 за 15 минут разлил по бутылкам. 
#2
Прошло достаточное количество времени после карбонизации и дозревания в холодильнике. Пиво имеет солодовый вкус с нотками цитрусовых, при этом лимонной кислинки нет. Хмелевой аромат не чувствуется. Хмелевая горечь очень слабая и не насыщенная почти как у пшеничного пива. Но для пшеничного я использовал 8 грамм хмеля для горечи, а тут 20 а по вкусу как 8. Карбонизация пива слаба. При открытии бутылки есть хлопок, но внутри пиво слабо газированное.

Как и почему получился такой стартер.
Жидкие дрожжи были заказаны 19 марта. Оплата поступила на следующий день и заказ был принят в работу. 2 апреля были доставлены. Эти дрожжи клон, не оригинал американских и на них не была указана дата производства. Встал вопрос а сколько же сделать стартера. Для определения стартера необходимо знать количество активных дрожжей в момент доставки. В лабораториях WPL они гарантируют определенное количество дрожжевых клеток на дату производства. Мое предположение было такое, что в клоне таких клеток немного меньше. Идеально когда дрожжи все время хранятся в холодильнике. Если же нет, то дрожжевые клетки начинают умирать достаточно быстро. На всякий случай нужно заложить неидеальную температуру хранения. Если произойдет недозасев, то следующие дрожжи ждать не день или 2, а значительно дольше. К тому времени пиво перебродит, но вкус этого пива будет не тот который планировался. Поэтому пусть лучше будет перезасев. Допустим дрожжи будут изготовлены 1 марта. За месяц количество активных клеток упадет. Плюс если начальная плотность будет 16-18, то есть высокоплотное пиво, то по пивному калькуляторуодного литра стартера точно должно хватить.
Можно сделать сразу литровый стартер, но его сложнее насытить воздухом. Если же делать двухшаговый стартер, то рекомендуемый минимум 150-200 мл для шага 1. Стандартная плотность сусла для размножения жидких дрожжей-10. Но у меня вышло 13, дрожжи должны привыкнуть к такой плотности и к такому составу сусла. После 2 дней размножения дрожжи съедают сахар в сусле и после отстаивания и колд краша такое отработанное сусло пытаются удалить, сохранив дрожжи. Я не стал это делать - риск заражения большой. Очень не хотелось, чтобы первый блин вышел комом. Отработанное сусло теряет свою плотность, сахара съедены. Поэтому для шага 2 я добавлял сусло значительно большего объема 800 мл. Результирующая плотность отработанного и нового сусла будет ниже 13, но все же около 10, что является стандартом для размножения дрожжей.
Все мои опасения о качестве дрожжей не подтвердились. Мертвых клеток после отстаивания стартера я не видел.

По результатам можно сказать, что дрожжи съели не только все сбраживаемые сахара, но и принялись за хмель. Аромат хмеля не чувствуется вообще, а это 5 грамм хмеля специально добавленных на аромат. Горечь тоже очень слабая, как будто на горечь добавили 8 грамм хмеля а не 20. Свежий хмель в вакуумной упаковке и перезасев жидкими дрожжами позволяют получить необычное пиво. Один минус - карбонизация слабая.
#3
Двухшаговый стартер готовится довольно долго. Проще сделать одношаговый, к тому же дрожжи не оригинальные, а клон, подтвердили свое качество. Количество активных дрожжевых клеток велико, а мертвых клеток после разбражживания не видно. В предыдущем стартере я использовал 1,5 литра воды. В этом можно уменьшить все в 2 раза и все равно дрожжевых клеток будет достаточно.

Итак солод стартера на 0,75 л воды,
0,01 кг Stamag Munich
0,01 кг Dingemans Wheat MD
0,105 кг Stamag Pilsner

Затирал в мешочке в эмалированном ковшике. Паузы
52 °С -20 мин
68 °С -30 мин
73 °С -20 мин
78 °С -10 мин
Забыл промыть, поэтому получилась пониженная плотность и объем чуть меньше запланированного.
Хмель в стартер класть нельзя.

Далее кипячение стартера 30 мин в стеклянной колбе 1л. Профильтровал через марлю. Охладил, измерил плотность. Получилось 12 по ареометру. Прокипятил 5 минут, профильтровал ещё раз. Получилось 0,4 л сусла.
Добавил в сусло якорь от магнитной мешалки. Нужна дезинфекция якоря, поэтому кипячу в колбе 5 минут. Металлическую фольгу прокаливаю на слабом пламени горелки плиты где-то 20-30 сек. Затем кладу внутрь колбы градусник, а сверху закрываю металлической фольгой. Колбу остужаю до температуры 21-23 градуса и добавляю дрожжи (German Ale/Kolsch (WPL029)). Проверяю, что фольга прилегает неплотно. Ставлю на магнитную мешалку на 3 дня.


Переход:


Пользователи просматривают эту тему: 1 Гость(ей)