Рейтинг темы:
  • Голосов: 0 - Средняя оценка: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
По следам варок pivovarnya.ru. Кёльш из жидких дрожжей
#1
Побывал я в марте 2019 в славном городе Кёльне, попробовал местного разливного Кёльша и подумал - а почему бы мне не сварить похожего. Единственная проблема - качественные дрожжи для Кёльша - только жидкие. Жидкие дрожжи нужно в любом случае размножить на магнитной мешалке. А чтобы сделать стартер для дрожжей необходимы или сухой солодовый неохмеленный экстракт (которого у меня нет), или же сварить немного сусла из зерна с теми же пропорциями как и на основной варке. Конечно, варка Кёльша pivovarnya.ru очень помогла понять как все варить. Но с другой стороны рецепты BeerSmith с названиями KA Kolschish, Kolsh 2012, Krekel Kolsch добавляют мюнхенский солод, наряду с пшеницей и объемы основного солода -пилснера- могут быть снижены до 79%. Ещё нужен ароматный хмель. Один из самых высоких бета, а значит и аромат даёт Hellertauer Hersbruker. К тому же он даёт слабую горечь. Итак основная варка получилась такой

Вода для затирания -15л. 
Солода
2,1 кг Stamag Pilsner(84,1% засыпи)
0,2 кг Stamag Munich
0,2 кг Stamag Wheat

Паузы
52 °С -20 мин
68 °С -30 мин
73 °С -20 мин
78 °С -10 мин

Промывочная вода - 4 литра
Кипячение 1 час, хмель Hellertauer Hersbrucker 20 г за 60 мин до конца варки и 5 г за 5 мин до окончания варки.

Дрожжи German Ale/Kolsch (WPL029)

Итак, зная пропорции основной варки, можно сделать дрожжевой стартер. Я его делал в кастрюле в мешке. Посчитал на разных калькуляторах - 1 л стартера должно точно хватить. Сваренное пиво может оказаться высокоплотным. Для высокоплотного пива другая норма засева дрожжей.

В кастрюле 1,5 л воды. Солод
0,02 кг Stamag Munich
0,02 кг Stamag Wheat
0,21 кг Stamag Pilsner

Паузы

52 °С -20 мин
68 °С -30 мин
73 °С -20 мин
78 °С -10 мин
Хмель в стартер класть нельзя. 

Далее кипячение стартера 30 мин в стеклянной колбе. Кипятить в колбе непривычно. Из-за узкого горла сусло пытается все время убежать на плиту. Плюс горловина колбы оказывается грязной в остатках сусла. Ее нужно обязательно чистить, поскольку фольга, которую при остывании надевают сверху колбы для предотвращения заражения лежит не плотно (стартер и дрожжи насыщаются воздухом, гидрозатвор ставить нельзя). И через эту грязь на горловине можно заразить стартер.

После кипячения объем уменьшился до 800 мл, плотность 16 по ареометру. Разбавил сусло водой, довел до 1,1 л, плотность упала до 13. Ещё раз прокипятил, накрыл сверху фольгой, которую до этого прокалил на газовой горелке, остудил. И тут начал оседать брух(свернувшийся белок). Пришлось использовать марлю. После очистки от бруха получилось около 1л. Ещё раз прокипятил, накрыл сверху фольгой, остудил, проверил, что бруха мало. Вылил 200 мл в маленькую 1л колбу. Прокипятил маленькую колбу, накрыл сверху фольгой, которую до этого прокалил на газовой горелке, остудил. Добавил дрожжи, поставил на магнитную мешалку на 2 суток. Оставшиеся 800 мл сусла вылил в бутылку, которую заранее продезинфицировать хлоркой и убрал в холодильник. 
Через 2 суток вынул из холодильника сусло, перелил в большую 2л колбу, прокипятил 20 минут, накрыл фольгой, которую до этого прокалил над газовой горелкой, остудил. Вылил содержимое с дрожжами из маленькой колбы 1л в большую 2л и поставил ее на 2 суток на магнитную мешалку.

Сварил пиво, добавил дрожжи. Выход сусла - 13 л. Плотность 14, сбродило до 2. Но брожение шло 2 месяца!

[Изображение: 775cee86c414c8f88f60d926821f7c2e.png]
[Изображение: aa50ada4e72dd8a8599339a79d8e23ee.png]
[Изображение: 8435b014c1be604ecc80c5cc5d94f427.png]

Не дождался я окончания брожения и при количестве бульков 3 за 15 минут разлил по бутылкам. 


Переход:


Пользователи просматривают эту тему: 1 Гость(ей)