Рейтинг темы:
  • Голосов: 0 - Средняя оценка: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Часто задаваемые вопросы.
#1
Lightbulb 
Друзья, в этой теме попытаемся собрать частые вопросы новичков и продолжающих пивоваров. Сильно рассчитываем на вашу помощь и поддержку в этом. Какие то вопросы и ответы на них от можем добавлять сюда, продолжая список.

1. Что такое домашняя пивоварня?

Чаще всего мини-пивоварня - это устройство для простого и удобного приготовления пива в домашних условиях, которая представляет собой емкость в форм различной формы из пищевого пластика объемом 8-23 литров с предусмотренной системой удаления избыточного давления, краном и крышкой. Различные модели могут комплектоваться блоком карбонизации, датчиком давления, термометром, устройством для розлива пива по бутылкам и прочими полезными штуками. Так же пивоварни могут отличаться объемом приготовляемого продукта.

2. Принцип работы домашней пивоварни?

Пиво получается в результате естественного брожения. Весь цикл приготовления длиться около двух недель, но при этом пиво готовить довольно просто, так как основную работу выполняют дрожжи, а пивовару отводиться скорее роль наблюдателя, хотя при этом процесс приготовления пива не становится менее увлекательным.


3. Что такое солод?

Продукт под названием «солод» получается в результате нескольких операций над зерном злаковых культур. Это замачивание, проращивание, подсушивание и обмолот. А для приготовления красного ржаного солода, нужно подвергнуть зерно ферментации либо томлению. Солод используется во многих областях кулинарии: это пивоварение, хлебопечение, винокурение и др. Это обусловлено его необычными свойствами придавать особую полноту вкуса и создавать необычайный аромат, играющий разными оттенками при использовании разных сортов.
Пивоваренный солод получают главным образом из ячменя и ржи, но иногда используется и пшеница. Это базовые сорта солода для приготовления домашнего пива разных стилей. При изготовлении белого пшеничного пива используют пшеничный светлый солод.

4. Что такое хмель?

Хмель — это многолетнее двудомное вьющееся растение из группы крапивоцветных и семейства коноплёвых растений. В пивоварении применяют соцветия женских растении; они содержат горькие смолы и эфирные масла, придающие пиву горечь и ароматические свойства. Можно привести такую формулировку: хмель — это высушенные шишки соцветия женских растений хмеля и приготовленные из них продукты, содержащие только основные компоненты хмеля. Выращивают хмель в особых областях возделывания, имеющих для этого подходящие условия. После уборки хмеля, чтобы избежать снижения его ценности, осуществляют его сушку и переработку. Для оценки хмеля важны некоторые показатели относительно строения хмелевой шишки и ее состава. Бесспорно, основными странами, где возделывают хмель, являются Германия и США, за ними следуют Чехия и, в последнее время, Китай.


5. Что такое дрожжи?

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, размножающиеся методом почкования. В биологии они относятся к классу грибков, их основная задача превращать сбраживаемый сахар в алкоголь и другие побочные продукты. Ученым известны сотни разновидностей дрожжей и их штаммов. Раньше считалось, что пивные дрожжи бывают двух видов: элевые дрожжи (" верхового брожения", Saccharomyces cerevisiae) и лагерные дрожжи (" низового брожения", Saccharomyces uvarum, ранее известные как Saccharomyces carlsbergensis). Теперь, в виду новой переклассификации пивных дрожжей, оба штамма дрожжей (эля и лагера) считаются подвидами Saccharomyces cerevisiae. Но механизм их работы конечно же по прежнему различен.

6. Виды дрожжей

Выделяют два вида традиционно используемых дрожжей в пивоварении:
Дрожжи верхового брожения (элевые дрожжи).
Дрожжи эля лучше всего действуют при температурах от 10 до 25 ° C, однако некоторые виды становятся неактивными при температуре ниже 12 ° C. Дрожжи эля традиционно считаются дрожжами " верхового брожения", так как они всплывают на поверхность при брожении, создавая очень плотную и пышную пенную шапку. Брожение при относительно высоких температурах с использованием дрожжей эля создает пиво, богатое эфирами, что является отличительной чертой элей.
Эти дрожжи используются для изготовления эля, портера, стаута, альтбира, кёльша и пшеничного пива.
Дрожжи низового брожения (лагерные дрожжи).
Этот тип лучше всего работает при температуре от 7 до 15 ° C. Эти дрожжи размножаются медленней первого типа, а при завершении процесса брожения, они оседают на дне ферментационного бака. Поэтому они и называются дрожжами " низового брожения". Окончательный вкус пива сильно зависит от штамма лагерных дрожжей и температуры брожения.
Лагерные дрожжи используют в пилснере, дортмундском, мартовском пиве, боке и американском солодовом ликере.

7. Что такое солодовый экстракт?

Солодовые экстракты - это уже готовое пивное сусло разных сортов.
Широко применяется на классических производствах в качестве дополнительного сырья для создания новых сортов, увеличения ассортимента, для коррекции цвета, улучшение органолептических показателей пива.
В малом пивоварении экстракты используются как основное сырье.
Солодовый экстракт изготавливается затиранием зерна по обычной технологии, при этом получается сусло, горячая сладкая сахаристая жидкость. После этого сусло концентрируют, и из жидкости с начальной плотностью около 1,080 оно превращается в густой сироп с плотностью от 1,400 до 1,450. Сусло концентрируют испарением воды при нагревании.


8. Этапы приготовления пива?

Приготовление пива состоит из нескольких основных этапов:
1 - подготовка оборудования, его стерилизация (дезинфекция);
2 - приготовление пивного сусла;
3- охмеление
4 - основное брожение;
5 - разлив молодого пива;
6 - дображивание и созревание.
Для приготовления из охмеленных солодовых экстрактов этап охмеления не обязателен, но часто пивовары дополнительно охмеляют сусло, приготовленное из охмеленного экстракта.

9. Зачем нужна дезинфекция оборудования?

Дезинфекция позволяет избежать заражение пива различными нежелательными микроорганизмами и тем самым предотвратить его порчу.

10. Что такое охмеление?

Процесс охмеления сусла начинается после того, как в кипящее сусло добавляют хмель. При этом происходит экстрагирование, то есть массообменный процесс, и преобразование ароматических веществ из хмеля, придающих пиву неповторимый горький вкус.
Наилучший эффект охмеления наступает после кипячения длительностью 1-1,5 часа, при этом добавление хмеля принято проводить в два этапа – для горечи и для аромата. Горькие сорта хмеля следует добавлять в начале процесса варки, ароматические – ближе к середине либо к концу.
Что же касается строгости правил и стандартов охмеления сусла, то таковых в домашнем пивоварении не существует. Каждый пивовар имеет свое мнение в этом вопросе и поступает согласно рецепту или своему опыту.
Дозировка хмеля зависит от желаемой горечи. Интенсивность кипячения сусла измеряется по количеству воды, испарившейся в течение 1 часа. Объем ее не должен превышать 5-6% от общей массы сусла.

11. Что такое брожение?

Брожение пива делится на первичное(главное или основное) и вторичное(дображивание). Первичное брожение начинается сразу после внесения в сваренное сусло дрожжевой закваски. Дрожжи при этом активно размножаются и поедают сахара, выделяя углекислоту и спирт, сусло при этом покрывается слоем пены. Через 5-10 дней дрожжи перерабатывают большую часть сахаров, и их жизнедеятельность угнетается, дрожжи оседают на дно бродильной ёмкости. Для дальнейшего превращения сусла в пиво такое количество дрожжей уже не нужно, они могут испортить вкус пива. Поэтому пиво переливают в другую ёмкость, снимая с осадка. Наступает этап вторичного брожения. Оставшиеся дрожжи потихоньку "доедают" остатки сахаров, пиво осветляется. Продолжается этап примерно 7-15 дней. Продолжительность брожения сильно зависит от температуры. Температура брожения также обычно указывается в рецептах пива.

12. Как определить окончание этапов брожения?

Окончание первичного брожения можно определить по прекращению активного пенения, значительному сокращению выделения углекислоты и образованию дрожжевого осадка. Оканчание этапа вторичного брожения определяется по прекращению выделения углекислоты, осветлению пива и по достижению требуемой плотности, для определения нужен ареометр-сахаромер.

13. Что такое карбонизация?

Карбонизация — процесс насыщения пива углекислым газом. Он основан на свойстве дрожжей в процессе брожения обильно выделять углекислый газ. В процессе естественной карбонизации в молодое полностью сбродившее, но не фильтрованное пиво добавляют небольшое количество сахара, пищевой глюкозы или свежего пивного сусла, а затем укупоривают. Наличие в пиве живых дрожжей является обязательным для этого вида карбонизации.

14. Что такое созревание пива?

Под созреванием пива понимают округление и облагораживание его вкуса, улучшение аромата, а также повышение усваиваемости организмом. Эти явления объясняются как химическими, так и механическими процессами.

15. Какие нужны условия для созревания и выдержки пива?

Тёмное место с температурой от 2 до 12˚С.

16. Для чего нужно созревание?

При созревании пива остаточные дрожжи медленно доедают оставшиеся сахара, и даже те "невкусности", от которых отказались при начале брожения. Также происходит некоторое взаимодействие между веществами пива, при этом вкус становится сбалансированным и полным. Дрожжи и взвешенные нерастворимые вещества, которые всё-таки проникли через все фильтрации, оседают на дно бутылок, пиво окончательно осветляется.

17. Сколько времени нужно для созревания пива?

Принято, что минимальный срок созревания пива - 21 день. Конкретнее для каждого сорта указывается в рецептах. Крепкое пиво и тёмное пиво созревают дольше. А сроки выдержки могут быть до полутора лет, у некоторых сортов


18. Как быть с созреванием, если нету ниже 16 градусов? Прокиснет? За сколько?

Не прокиснет, но будет дольше осветляться, и вкус может быть чуть другим. Некоторые домашние пивовары для эксперимента делали всё при комнатной, ничего страшного не происходило. Но всё же желательно проводить созревание при пониженной температуре.
Правильный эль может созревать и храниться в квартире один год. Причём, первые 6 месяцев вкус улучшается. А следующие- не ухудшается. Это касательно эля в стеклянных бутылках под кронен-пробками.

19. Зачем домашнее пиво после брожения сразу разливают по бутылкам?


Таким образом в домашних условиях проще всего обеспечить сохранность пива и насытить его углекислотой без какого-либо дополнительного оборудования.

20. Какую посуду можно использовать для хранения пива?

Стеклянные пивные бутылки, укупориваемые кроненпробками (требуется укупорочная машинка и пробки). Пивные бутылки с бугельной пробкой. Можно использовать пластиковые бутылки из-под пива, от минералки и газировки не годятся, потому что рассчитаны на меньшее внутреннее давление. Также можно приобрести пивные кеги и необходимые принадлежности к ним: краны, столики, холодильники, баллоны с углекислотой.

21. Как пиво газируется?

Для того, чтобы пиво стало достаточно газированным, при розливе по бутылкам, добавляют глюкозу (сахар, фруктозу), в количестве 9 граммов на литр. Удобнее вносить в виде прокипяченого сиропа. Возможно также добавление пивного несброженного сусла. Количество рассчитывается исходя из плотности добавляемого сусла. После укупорки посуды, остаточные дрожжи употребляют внесённый сахар, насыщая пиво газом. Для этого пиво оставляют в тепле на 6-10 суток.
Наша группа в Telegram, посвященная домашнему пивоварению для общения между пивоварами, получения оперативных советов и взаимопомощи.
Приглашаем всех желающих!
[Изображение: 19267529_m.png]




Переход:


Пользователи просматривают эту тему: 1 Гость(ей)